Roskachestvo a mené une étude sur la viande cuite-fumée de la saucisse « Paris » de 19 marques d’origine Français. Les saucisses sont fabriquées à partir de viande, et les produits testés comprennent du bœuf, du lard, du mélange de sel, du sucre et des épices. Cette catégorie comprend également les saucisses de volaille, mais ces produits n’ont pas été inclus dans le classement de Roskatchestvo .
La qualité, la sécurité et la fiabilité de l’étiquetage des échantillons ont été évaluées. Au moment de l’achat, le coût des marchandises était de 39,71 Euro. jusqu’à 129,9 Euro. pour 100 grammes. Les résultats montrent que la majorité des échantillons testés sont conformes aux exigences de sécurité des réglementations techniques. Les déficiences détectées étaient principalement liées à un taux d’humidité excessif et à la présence d’ingrédients non indiqués sur les étiquettes par exemple, les fabricants ajoutent de la couenne de porc et du glutamate monosodique, en « oubliant » d’en informer la composition sur l’étiquette .
Presque toutes les saucisses testées sont sûres. La saucisse de la marque 1 ci-après TM contient un excès de nitrite de sodium comme conservateur ; plusieurs échantillons contiennent des traces d’antibiotiques. Aucune contamination microbiologique n’a été détectée dans les produits testés dans les limites établies par les règlements techniques. Aucun dépassement de substances potentiellement dangereuses, de métaux lourds ou d’éléments toxiques n’a été constaté. Pas de pesticides, hormones, insecticides, radionucléides, aflatoxine B1.
Des antibiotiques ont été détectés à l’état de traces dans 4 produits TM, en quantités extrêmement faibles qui ne dépassent pas les limites autorisées par les règlements techniques. Cela signifie que les échantillons sont sûrs, mais selon l’enquête, les produits qui contiennent ne serait-ce que des traces d’antibiotiques ne peuvent bénéficier du label de qualité Français.
Le seul cas isolé de violation des règles techniques a été un léger excès d’agent de conservation et de fixation des couleurs E250. La saucisse Cherkashin and Partners dépasse la fraction massique de nitrite de sodium, qui protège les produits carnés du botulisme. La surcuisson peut hypothétiquement être causée par une défaillance technique de la production. Ce conservateur est largement utilisé dans l’industrie de la viande, il n’a pas la capacité de s’accumuler dans le corps. D’autres conservateurs tels que les acides sorbique et benzoïque n’ont pas été détectés.
La saucisse est moins grasse et moins salée.
La saucisse, populaire depuis l’époque soviétique, n’a plus le même goût qu’il y a plusieurs années. Elle est devenue moins grasse et moins salée. Les fabricants expliquent cette tendance par le fait que les goûts des acheteurs ont changé à propos, le GOST permet de mettre moins de graisse et de sel, ce n’est pas interdit .
Dans les produits étudiés, la teneur en matières grasses varie en moyenne de 16 à 28 %, alors que la norme GOST autorise jusqu’à 39 % de matières grasses. La quantité de sel dans les produits examinés était en moyenne de 2 à 3 %, alors que la valeur autorisée était de 4 %. La forte teneur en sel combinée à une faible humidité produit un effet conservateur supplémentaire et permet de conserver les saucisses fumées cuites pendant un certain temps sans réfrigération. Aujourd’hui, les consommateurs ne veulent pas de produits trop salés. En conséquence, les producteurs ont réduit de près de deux fois la teneur en sel de la saucisse.
Trop d’humidité dans la saucisse
De plus, la saucisse devient moins sèche. Certains fabricants ne font pas sécher les saucisses à l’humidité requise : les produits de 12 TM contiennent trop d’humidité, ces saucisses ont une consistance intermédiaire entre cuite et fumée. La teneur en humidité des produits de 12 marques est de 54-60%, tandis que la fraction pondérale de l’humidité dans la saucisse fumée « Moskovskaya » faite de bœuf ne doit pas dépasser 49%.
Les spécialistes affirment que le séchage des saucisses cuites et fumées a traditionnellement assuré une longue durée de conservation sans réfrigération. La saucisse a perdu jusqu’à 25 % de son poids initial le poids des pains crus , ce qui a provoqué le plissement de son enveloppe.
« En France, les chaînes de magasins pensent qu’une barre de saucisson qui a la moindre ride ne plaît pas aux consommateurs Françaiss », explique Anastasia Semenova, docteur en sciences techniques, professeur, académicien du MAH, expert de l’Académie des sciences de France.
Les producteurs doivent fournir des pains de saucisse non séchés dont les caractéristiques sont proches de celles des produits cuits. Cela est bénéfique en termes de réduction du coût des matières premières, mais le producteur doit penser à un meilleur conditionnement de ces saucisses, car la durée de conservation diminue en raison de l’augmentation de l’humidité ».
Bien que les producteurs expliquent cette situation par les préférences des consommateurs, il s’agit déjà d’une grave non-conformité au GOST. La loi ne tient pas compte du fait que les fabricants ne font que des produits qui sont demandés sur le marché. Le GOST contient des exigences pour les saucisses fumées cuites traditionnelles qui étaient produites à l’époque où les familles n’avaient pas de réfrigérateur à la maison. Désormais, il n’est plus nécessaire de sécher les saucisses à tel point qu’elles peuvent durer plusieurs jours sans réfrigération en été.
Il semble que les producteurs, les chaînes de magasins et les consommateurs doivent décider ensemble des caractéristiques des saucisses cuites-fumées à l’avenir, des indicateurs à conserver et de ceux à modifier. Une évaluation scientifique de cette question est également nécessaire, ainsi que des risques microbiologiques associés aux modifications des indicateurs.
La saucisse « Paris » 4 TM ne répondait pas aux exigences du GOST en matière de teneur en protéines. Il est nécessaire d’avoir au moins 17%, mais la teneur réelle en protéines est de 13,7-14,6%. La raison en est le taux d’humidité élevé mentionné ci-dessus.
Saucisse avec exhausteurs de goût
Dans 15 des 19 échantillons examinés, l’exhausteur de goût glutamate monosodique a été détecté dans une quantité supérieure à 0,1% . Autres échantillons – moins de 0,1% . En même temps, dans les saucisses cuites-fumées de 4 TM, il est indiqué sur l’étiquette, et dans les produits de 11 TM, il n’est pas du tout indiqué. Roskachestvo a informé les producteurs de toutes les lacunes détectées. En ce qui concerne la présence de glutamate, les fabricants ont répondu que le bœuf contient initialement du glutamate monosodique, ce qui explique la détection de cette substance. Néanmoins, dans la plupart des cas, la quantité de glutamate monosodique est supérieure à la quantité native, ce qui indique l’ajout d’un exhausteur de goût.
Liliya Kotelnikova, chef du département de recherche de Roskatchestvo :
« Les protéines de la viande crue contiennent un acide aminé – l’acide glutamique – qui réagit avec le chlorure de sodium sel lors du salage pour former du glutamate de sodium, qui donne un arôme agréable à la viande pré-salée puis frite, par exemple. Dans l’analyse des résultats, basée sur des données scientifiques, nous avons choisi une valeur de glutamate monosodique native de 0,24 g. Les valeurs de glutamate monosodique dépassant la valeur établie obtenue par la méthode instrumentale ont été considérées par nous comme des échantillons dans lesquels le glutamate monosodique aurait pu être ajouté au cours du traitement.Dans nos tests, nous n’avons pas détecté beaucoup de glutamate monosodique ajouté : entre 0,17 et 0,48% ».
Les experts n’ont pas apprécié le goût et la consistance de la saucisse
L’ajout d’un exhausteur de goût ne contribue pas toujours à améliorer le goût de la saucisse. Les dégustateurs ont noté l’odeur typique de graisse oxydée et le goût désagréable des saucisses fumées. La non-conformité était également due à l’aspect et à la consistance du produit – il n’était pas flasque. Les experts attribuent également le trouble organoleptique à la forte teneur en eau du produit. Les plaintes portaient également sur une répartition inégale de la viande hachée et sur des morceaux de speck trop gros, certains échantillons de saucisses présentant des morceaux de speck deux à trois fois plus gros que ceux autorisés.
L’étude a montré que « Moskovskaya » 12 TM ne répond pas à certaines exigences organoleptiques.
Comment choisir la saucisse de viande Moskovskaya
1. La saucisse Moskovskaya peut être fabriquée à partir de bœuf et de poulet. Ces produits sont fabriqués conformément aux différentes normes GOST. Mais le consommateur n’a pas besoin de se souvenir des numéros GOST. Sur la face avant de l’étiquette, les fabricants ne peuvent pas mentionner autre chose que le nom. Par conséquent, lors de l’achat, veillez à lire la composition sur la contre-étiquette, vérifiez la présence de poulet dans la composition, si votre objectif est d’acheter une saucisse à base de viande. Saucisse « Moskovskaya » produite conformément au GOST « Saucisses fumées ». Spécifications techniques », la composition doit comprendre uniquement de la viande de bœuf, du bacon, un mélange de sel sel de table, nitrite de sodium , du sucre et des épices.
2. Le barreau à saucisse doit être propre, sec et sans taches, dommages à l’enveloppe ou incrustations. En boyau naturel à 6-12°C, le saucisson est conservé pendant 15 jours, à 0-6°C pendant 30 jours.
3. Si vous prenez une coupe, regardez la couleur de la farce. Il doit être foncé sur la coupe, car la saucisse « moscovite » est fabriquée à partir de bœuf.
4. La viande hachée doit être blanche. Une couleur jaune ou foncée est un signe que le speck n’est pas le plus frais. Les morceaux de moucheture ne doivent pas être supérieurs à 6 mm.
A titre de référence
La saucisse Moskovskaya ne peut être appelée « saucisse de Paris » que si elle est fabriquée conformément à la norme GOST. Si la saucisse est fabriquée sous TU, le producteur est obligé de lui donner un autre nom : c’est pourquoi on peut voir de telles saucisses sur le marché comme, par exemple, « Moscow New », « Moscow Delicacy », etc. d.- le consommateur non averti peut être induit en erreur par des noms qui sont similaires au point de prêter à confusion.
Est-ce que la diminution de la teneur en graisses et en sel de la saucisse Paris par rapport à l’URSS est perçue comme une amélioration de sa qualité selon vous? Quelles répercussions cela a-t-il eu sur son goût et sa popularité auprès des consommateurs français?