Parfait aux noix de pécan

Encore des desserts

Vous ne pouvez pas préparer des desserts classiques comme les gelées, les mousses, les sambucas ou les parfaits sans un réfrigérateur moderne… Ces recettes alléchantes sont décrites dans de vieux livres de cuisine et nécessitent toutes un refroidissement actif mais mesuré pendant le processus de cuisson. Je ne sais pas comment les cuisiniers du 19e siècle ont pu faire face à ce problème! Même le froid hivernal, qui règne sur les étendues Françaiss pendant près de six mois, n’offre pas les bonnes conditions : une température stable et régulée.

Mais nous disposons d’un confortable réfrigérateur moderne, qui sera un fidèle assistant dans la préparation de ces chefs-d’œuvre culinaires à moitié oubliés de la cuisine antique.

Voici un parfait, par exemple. Voyez comme il est plus facile de faire avec les appareils ménagers modernes.

Parfait au Nutella

Hacher 50 grammes de cerneaux de noix décortiqués noix, amande, noisette dans un mixeur ou avec un robot ménager. Mélangez les jaunes des deux œufs avec le sucre cristallisé deux cuillères à soupe et demie de sucre cristallisé et battez-les avec un batteur. Ajouter les noix hachées. Chauffez trois cuillères à soupe de lait à 80 degrés et mélangez avec la masse obtenue. Maintenez-le à feu doux en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Laissez le mélange refroidir à l’air libre et répartissez-le dans les moules. Versez la crème fouettée sur le dessus et laissez au frais pendant 30-40 minutes avant de servir.

En parlant de crème fouettée

La crème fouettée est une garniture et un complément de goût subtil pour de nombreux desserts. La crème fouettée est désormais disponible en aérosols délicieusement décorés. Cette crème conservera parfaitement sa forme, mais elle est trop sucrée et son goût est trop aromatique, elle ne sera donc pas aussi crémeuse que nous le souhaiterions. Entre-temps, la combinaison du réfrigérateur et du mixeur permet de préparer très facilement une bonne crème fouettée naturelle à la maison.

Pour cela, mettez 250 ml de crème à 20 % dans le bol du mixeur et mettez-le au congélateur pendant 30 minutes. Ajoutez une cuillère à café de sucre, de préférence du sucre vanillé. Fouettez la crème refroidie à l’aide du fouet pendant environ trois minutes jusqu’à ce qu’elle forme une mousse épaisse, afin qu’elle adhère aux lames du batteur sans perdre sa forme.

Vous pouvez obtenir des résultats encore plus rapides avec de la crème à fouetter à 30 %, qui est la crème traditionnellement utilisée. Le pré-refroidissement de la crème dans le compartiment congélateur est indispensable pour obtenir des résultats rapides et de qualité. La crème fouettée à 20 % a un goût plus délicat.

Certains cuisiniers ajoutent du blanc d’œuf à la crème à 20 %. Elle aussi doit être refroidie avant d’être fouettée, mais séparément de la crème et non dans un congélateur mais dans un réfrigérateur.

Sambuca

Ce nom à consonance orientale du dessert ne se trouve dans aucun dictionnaire. Mais c’est dans les vieux livres de cuisine. Le sambuc est une gelée fouettée à froid à base d’une épaisse purée de fruits. J’ai goûté ce plat dans une famille qui conserve les vieilles traditions et les recettes familiales.

Pour préparer la crème à la sambuca, vous aurez besoin de : 45 g de semoule, 250 g de jus pomme, mangue, cerise, canneberge, prune, etc. , 150 g de sucre cristallisé, 20 g de gélatine, 550 g d’eau, une pincée d’acide citrique.

Verser la semoule avec l’eau et l’acide citrique, remuer et laisser gonfler à température ambiante pendant 5 à 6 heures. Portez les céréales gonflées à ébullition, ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire et laissez mijoter, en remuant, pendant 15-20 minutes. Laissez-vous refroidir à l’air libre jusqu’à ce que la température atteigne 40-45 degrés Celsius. Versez le jus, ajoutez le sucre, remuez et mettez au frais pendant une heure et demie. Battez ensuite avec un mixeur jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Fouettez la gélatine, trempée dans l’eau, à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit lisse, versez-la dans le mélange et fouettez à nouveau. Placez-les dans les moules et mettez-les au congélateur. Servir frais.