Comment faire un bon espresso italien?

De nombreuses personnes dans le monde préfèrent l’espresso au café instantané ou « infusé », mais tout le monde ne comprend pas bien ce que c’est… Les gens utilisent activement cette ignorance et se contentent souvent de servir du café fort au lieu de l’espresso, ce qui est au mieux…

Galina SIZIKOVA.

Alors, qu’est-ce que l’espresso ??

Espresso est un mot italien. Son sens originel est « moulu, pressé ». La définition la plus complète est « un café fort, préparé sous haute pression dans des machines à levier spéciales ».

La fabrication de l’espresso est un processus qui allie science et savoir-faire professionnel. Les Italiens ont défini la règle des quatre « M » de la précision, par ordre décroissant d’importance pour la qualité de la boisson :

– Miscela mélange de grains de café ;

– Macinadosatore moulin à café ;

– Macchina machine à café expresso ;

– Mano « main », c’est-à-dire la compétence et l’expérience d’une personne qui prépare le café .

Comme on peut le constater, le café lui-même vient en premier, la transformation en deuxième, le processus d’infusion en troisième, mais le savoir-faire humain en quatrième. Les Italiens estiment que ce dernier facteur n’est important qu’à hauteur de 5%.

Miscela

Il est clair qu’on ne peut pas faire du bon café avec des grains de mauvaise qualité, même avec la machine à café la plus parfaite. Un espresso est fait avec 100% d’Arabica de torréfaction moyenne ou un mélange d’Arabica et de Robusta. 30 millilitres de café espresso nécessitent en moyenne 50 grains de café torréfiés l’équivalent de 7-8 grammes de café moulu .

Pour ce qui est de la torréfaction, les torréfacteurs italiens gardent leur recette spéciale comme « le secret le moins bien gardé ». Vous devrez donc soit expérimenter beaucoup, soit acheter un mélange déjà préparé.

Macinadosatore

Les grains de café pour l’espresso ne peuvent être moulus que dans un moulin à meules avec un niveau de mouture réglable. C’est exactement la quantité dont vous avez besoin dans une machine à café.

Ce type de broyage permet d’obtenir un mélange homogène, ce qui est essentiel. La mouture est réglée individuellement pour chaque moulin et ajustée périodiquement en cas de changement d’humidité dans la pièce, d’utilisation d’un autre marc de café, etc. . p. .

Macchina

Un espresso est préparé dans une machine à café ou une cafetière.

Les machines à café rotatives consistent en un café pré-moulu qui est versé dans un cône à espresso, adapté à une ou deux boissons à espresso. La qualité de votre boisson dépend en grande partie de la qualité du café que vous achetez et de votre capacité à le presser dans le gobelet.

Les machines à café combinées ou machines à espresso , qui sont apparues récemment sur le marché, sont une machine à café et un moulin combinés dans un seul corps. On commence par moudre le café, puis on empile le mélange et on met le cône dans la cafetière.

Le moulin à café moud toujours du café fraîchement moulu, mais il faut encore l’habileté et le savoir-faire d’un bon barman.

Machines à café automatiques. Ils ont un processus de brassage entièrement automatique. De nombreuses machines à café sont dotées d’un écran LCD et permettent de régler presque tous les paramètres.

L’avantage indéniable des machines automatiques est de réduire au maximum le nombre d’opérations et le temps de brassage. Le café fraîchement moulu est immédiatement centrifugé dans le groupe d’infusion, où la vapeur d’eau est forcée à travers le groupe.

L’ensemble du processus, du broyage à la tasse prête, prend 30 à 40 secondes. Les nutriments, les huiles essentielles et la caféine n’ont pas le temps de se disperser, vous offrant ainsi un maximum de saveur et d’arôme.

Les appareils et les machines à café se distinguent par le matériau de construction plastique ou métal dont sont faits la coque et le cône le terme « Holder » est utilisé pour décrire les machines à café .

Les cafetières domestiques ont généralement un boîtier en plastique, tandis que les cafetières professionnelles ont un boîtier en fer. Le matériau de la carrosserie n’a pas d’incidence sur la durabilité, mais une carrosserie en fer donne à l’appareil un meilleur aspect « commercial » après de longues heures d’utilisation et est moins vulnérable aux manipulations brutales.

Les machines à café en plastique sont plus légères que celles en fer, ce qui est parfois important pour un usage domestique. Et bien sûr, ils sont moins chers.

le matériau de maintien a une incidence directe sur la qualité du produit. Le café pressé dans le support métallique se réchauffe bien et produit une boisson épaisse avec une crème abondante et un goût plein.

En outre, le métal est difficile à endommager. Si le Holder est en plastique, l’espresso, même avec un très bon mélange, sera mince, aqueux, avec une crème légère, légèrement lâche et un goût aigrelet.

Le pilon pour presser le café moulu peut être fabriqué en plastique ou en métal résistant, à condition qu’il ait le bon diamètre, sinon le café peut être irrégulier et la qualité de l’espresso peut en souffrir sévèrement. Le pilon, qui est intégré à la machine à café ou au moulin, est également très peu pratique car il est impossible de régler la puissance de pression.

Le chauffe-tasse est également important. Il est préférable de servir l’espresso chaud : cela évite qu’il ne refroidisse trop vite et perde son goût, son arôme et sa crème.

Mano

La principale chose dont vous avez besoin pour apprendre à faire un bon espresso à la maison est d’exercer une pression dans le gobelet. Le niveau du café tassé ne doit pas dépasser de 3 à 5 mm le bord du gobelet.

En appuyant fort, la pression augmente, le café devient plus rigide et la crème devient plus foncée et plus épaisse. Mais si elle est trop élevée, l’espresso est surchargé et a mauvais goût. Si la pression est trop faible, elle crée une pression moindre et provoque une mousse plus légère et, là encore, altère le goût de la boisson.

Les principales caractéristiques du café espresso sont son arôme avec des nuances variables, selon le rapport entre Arabica et Robusta , un goût distinctif, une consistance épaisse et une crème brune de 2 à 3 mm d’épaisseur en surface.

La seule façon de mesurer la densité est d’expérimenter : dans un espresso correctement préparé, le sucre doit tomber lentement plutôt que rapidement ; une fois le sucre tombé, la crème doit à nouveau recouvrir le liquide.

Le goût doit être assez neutre, ni acide ni amer, ce qui indique à la fois un bon équilibre entre les grains d’Arabica et de Robusta et une qualité élevée des grains eux-mêmes.

L’amertume, la douceur et l’aigreur dépendent largement des composants solubles tels que le sucre, la caféine, les acides chlorogéniques et les graisses émulsionnées avec des éléments colloïdaux.

Contrôle de la qualité

Les spécialistes de Saego conseillent

1. Faites attention à la couleur de la crème, qui doit être en forme de tigre brun clair .

2. La crème doit être épaisse et le sucre semble « s’accrocher » avant de s’enfoncer.

3. « Veillez à ce que le marc de café usagé soit rigide et pas trop humide. Il ne doit pas se désagréger.

4. Le café doit s’écouler à une vitesse de 30/50 ml par 20-25 secondes lorsqu’il est correctement « tassé ».

Une autre spécialité italienne, le cappuccino, a naturellement son lot d’amateurs. Des appareils spéciaux ont été développés pour les cappuccinos et les machines à café.

Comment créer de la mousse pour le cappuccino

1. Plongez l’embout dans un récipient de lait et faites mousser le lait en un mouvement circulaire. Cette fonction est disponible dans les machines à café caroube et les machines à café de tous les fabricants, y compris celles qui ont une pression de 3,5 bars.

Pour un processus efficace, le lait ne doit pas être trop gras, moins de 3 %. La crème n’est pas fouettée de cette façon, et n’est pas utilisée pour faire du cappuccino.

D’ailleurs, beaucoup d’Italiens n’aiment pas les innovations dans le processus de brassage et considèrent qu’un tuyau à vapeur est tout à fait suffisant pour faire un bon cappuccino.

2. Le système IFD utilisé dans un certain nombre de machines à café DeLonghi .

Le lait, la vapeur et l’air sont mélangés dans une cuve spéciale. Le lait mousseux est versé directement dans la tasse dans les bonnes proportions pour obtenir un cappuccino. Ce système dispose même d’une option permettant de régler l’épaisseur de la mousse de lait.

3. Diverses buses qui tirent le lait directement du sac certains modèles Saego et Jura l’appellent « Cappuccinateur automatique », Siemens l’appelle « Cappuccino Control » .

Dans ce cas, une buse à vapeur est placée directement sur la buse qui « aspire » le lait du sac ou du mug. À l’intérieur du cappuccinateur, il est fouetté pour former une mousse, puis pompé dans la tasse. Pas besoin de trouver la quantité de lait à prendre, pas besoin de remplir le lait, pas besoin de nettoyer le récipient à lait, etc. d.

Après avoir fait mousser le cappuccino, nous recommandons de répéter la procédure et d’utiliser de l’eau froide au lieu du lait pour rincer la machine à cappuccino avec un mélange d’eau et de vapeur. La différence avec la buse Panarello est qu’elle retire le lait du sac par un tube et que la mousse va directement dans la tasse. La différence avec l’IFD est que vous n’avez pas besoin d’un réservoir à lait séparé.

4. Panarelo est la buse pour tuyaux à vapeur brevetée par Saego.

Il se compose de deux parties : un tube intérieur avec une extension à l’extrémité, qui crée un flux de vapeur turbulent vortex ; une partie extérieure avec deux trous au fond. Le mécanisme d’action – lorsque la vapeur est fournie, un vide est créé dans les ouvertures de la partie extérieure. Le lait est activement aspiré à l’intérieur du panarello et mélangé à la vapeur. Le lait peut être fouetté directement dans la tasse.

Naturellement, si vous n’êtes pas un grand cuisinier, les systèmes automatiques sont préférables. Mais si vous êtes créatif, vous pouvez apprendre à faire un bon espresso et un bon cappuccino avec une simple machine à caroube. La principale chose dont vous avez besoin est une pression de 15 bars., et le reste est fait dans vos mains expertes.