Revue des fours à vapeur : faisons-les chauffer à la vapeur !!

La cuisson au four avec de la vapeur n’est pas une idée nouvelle, mais de plus en plus de personnes découvrent aujourd’hui ses avantages. C’est une évidence : le four à vapeur est conçu pour les amateurs de cuisine. Pour ceux qui s’efforcent d’atteindre la perfection. Qui se soucie non seulement de la cuisson des petits pains ou de la viande, mais aussi de l’obtention de certaines saveurs, de la texture, de l’odeur, de la densité de la croûte.

Parmi les offres actuellement disponibles, peu de marques. Ce sont des Electrolux, AEG, Neff. Zigmund & Shtain, Hansa, Smeg et Teca ont chacun un, deux ou trois modèles. Les fours avec fonction vapeur, bien sûr, sont représentés dans la classe premium dans les collections de Miele, DeDietrich, Kuppersbusch. Un peu plus de 60 modèles au total sont en vente. Disponible à partir de 24 000 €. Electrolux EOB 6850 AOX jusqu’à 185 000 RUR. Kuppersbusch EKDG 6900 .0 E . Les modèles de taille standard prédominent, c’est-à-dire qu’ils sont achetés en tant qu’appareil de cuisson de base. Mais il existe aussi des appareils compacts, dont la hauteur est de 39-40 cm Miele H 5081 BP IX, Smeg S45VCX2, NEFF C47C42N3 .

Le style est essentiellement technologique. Seule l’entreprise italienne Steel propose des appareils au style rétro, et dans une variété de couleurs, dont le vert, le rouge et le bleu. Certains de ces modèles conviennent aux intérieurs classiques, notamment ceux de couleur laiton avec une finition laiton ou or et noir.

VITESSE – POURQUOI?

La cuisson à la vapeur est l’une des méthodes diététiques. Les aliments conservent leurs propriétés saines, sont délicats, ont une saveur et un arôme caractéristiques et sont très succulents. La vapeur pénètre et scelle les pores de l’aliment. De cette façon, aucun jus n’est perdu et le jus reste dans la bouteille. Avec les saveurs. Ils ne se perdent pas non plus, et les arômes des différents aliments ne se mélangent pas. Le plat d’accompagnement, une fois cuit et servi avec la viande, a une saveur et un arôme caractéristiques.

COMMENT ÇA MARCHE

Les fours dotés d’une fonction de cuisson à la vapeur sont généralement équipés d’un générateur de vapeur. Un récipient spécial il peut être inséré dans une unité murale ou caché dans le panneau de commande est rempli d’eau. Il est porté à ébullition et mis sous pression dans la chambre. Version de base :

La vapeur s’écoule simplement dans la cavité

C’est-à-dire qu’il entre uniformément de tous les côtés, mais est quelque peu diffusé. Idéal pour de nombreux plats – filets de poisson tendres, boulettes, viande hachée. Les aliments sont placés sur le plateau de cuisson perforé afin que la condensation ne se forme pas et que les aliments cuisent en dessous. Un plateau est placé sous le plateau et tout le jus s’y accumule. Une ménagère intelligente saura en faire bon usage.

Un cas plus rare :

La vapeur est injectée dans un plat spécial

Cette méthode est utilisée pour la cuisson douce des repas diététiques. L’appareil est livré avec un plateau spécial, tel qu’un bol à canard. Un tuyau de vapeur flexible est fixé à la buse de vapeur sur la paroi du four – le tuyau de vapeur. L’autre extrémité est insérée dans le trou du couvercle. De cette façon, la vapeur ne pénètre que dans le récipient fermé ; elle ne se disperse pas dans la cavité.

La vapeur est dirigée sur les aliments

à nouveau un tube relié par une buse au générateur de vapeur. Mais l’extrémité libre peut être insérée directement dans la nourriture – un gros poisson, un canard, un cochon… Il y a plus d’humidité à l’intérieur des aliments et une plus grande quantité de jus est produite, que vous pouvez ensuite utiliser pour faire la sauce.

Pas de générateur de vapeur dans certains fours Neff. Un accessoire optionnel, le MegaSistem, est utilisé. Verser de l’eau dans la partie inférieure de la casserole. Il produit de la vapeur en cuisant. Les plateaux de nourriture sont placés au deuxième niveau. Le système est fermé par un bouchon transparent.

FAST

La cuisson à la vapeur est un procédé assez rapide. En raison de l’humidité contenue dans la vapeur, et donc de l’inertie thermique élevée, les aliments sont chauffés encore plus rapidement que dans un simple four. Vous pouvez servir des filets de poisson après seulement 15 minutes, ou des escalopes ou des pilons de poulet après 25 minutes, par exemple. Les tubercules de riz et de pomme de terre sont les moins vaporeux. Le riz cuit en 35-40 minutes, les pommes de terre en chemise en 50-60 minutes. Un peu d’eau de préférence chaude est ajoutée pour accélérer le processus. Les pommes de terre sont coupées en morceaux.

BASSE TEMPÉRATURE

L’appareil utilise la vapeur à différentes températures, de 30 °C à 30 °C. La chaleur minimale offre des conditions de fermentation idéales pour la pâte, la levure travaille plus que d’habitude, la pâte lève et mûrit plus facilement. Les produits sont donc exceptionnellement humides et délicats. Ce mode peut être utilisé pour produire des yaourts maison à la texture particulièrement épaisse.

Le mode vapeur basse température peut être utilisé pour la cuisson lente de produits particulièrement délicats comme les médaillons de porc. Ce mode est disponible avec l’Electrolux EOB 6850 AOX, le Neff B46E74N0, l’AEG KS 8100001 M.

DÉGIVRER DOUCEMENT

La vapeur à moyenne température est une aide fiable pour la décongélation Neff C47C42N3, DeDietrich DOS 1180 X, AEG BS 9314401 M , surtout lorsqu’il s’agit de tranches de viande ou de poisson, de glaçages de légumes – chou-fleur, carottes, petits pois. Nous répartissons les aliments de manière homogène et en couche fine. Cependant, la vapeur ne convient pas à toutes les denrées alimentaires. Les pâtes, telles que les pâtes feuilletées, les produits semi-ouvrés quenelles cuites à la vapeur, quiches ont le temps de se ramollir. Les baies délicates peuvent être « cuites à la vapeur ».

FRY-FRY

Les fours ont une solution plus sophistiquée : une combinaison de vapeur et de chaleur, avec un choix de températures allant jusqu’à 250°C ou même 300°C comme avec le Miele H 5461 EP IX . Vous pouvez limiter les options de chauffage à une ou plusieurs de ces options. Il est également possible d’ajouter de la vapeur dans l’un des modes vapeur disponibles. Cette approche apporte les avantages de la vapeur, mais vous permet de cuisiner de manière traditionnelle, avec la bonne température et le bon type d’appareil de chauffage. Le Steam Basket Grill, par exemple, est un plat particulièrement succulent à la croûte croustillante. La cuisson à la vapeur donne une pâte tendre, bien levée et dorée. La vapeur rend les aliments plus savoureux et révèle leur saveur caractéristique.

La vapeur est injectée dans la cavité en mode discontinu pendant le processus de cuisson. Variez l’intensité de la vapeur et l’intervalle auquel elle est distribuée. Utilisez les modes vapeur correspondants pour la cuisson. Exemple : Pizza pour strudel, Convection pour petits pains suisses, Mode conventionnel pour pâte brisée. La température peut être légèrement inférieure à la normale – pas 200-220°C pour un biscuit ou 200°C pour un muffin, mais 160-180°C. Faites cuire les plats cuisinés semi-congelés à une température légèrement plus élevée.

L’intensité de la vapeur dépend de la quantité d’humidité requise dans l’aliment. Sélectionnez l’intensité minimale pour les gâteaux secs, l’intensité moyenne pour les pâtes levées et l’intensité élevée pour les gâteaux humides.

Les plats de viande et de poisson sont cuits avec une intensité de vapeur moyenne à élevée. Les jus que nous conservons à l’intérieur grâce à la vapeur rendront leur saveur plus savoureuse, intéressante… Utilisez une vapeur moyenne pour les volailles, notamment les volailles grasses canard, oie et les gros morceaux de viande. Dans ce cas, il est important d’obtenir un processus uniforme, et la vapeur moyenne est utile pour y parvenir.

L’intensité élevée convient à la cuisson par lots ou à la préparation de morceaux plus petits et plus fins : cuisses de poulet et poulet, poissons et filets de poisson, escalopes, poivrons farcis, etc. Les modes de cuisson habituels sont utilisés. En choisissant le Grill, il est préférable de donner la préférence au mode avec ventilateur. Les rôtis cuisent bien en mode Convection. Casseroles – dans la tradition. Là encore, la température est légèrement plus basse. Pour le poisson – 160-180°C, pour le canard et l’oie – 150-180°C il est préférable d’augmenter progressivement la température pendant la cuisson , pour les morceaux de poulet – 190-210°C, pour les rôtis en croûte – 200°C.

COMME NEUF

Une température plus élevée est appliquée à la régénération dite – chauffage à la vapeur – mode avec ce nom disponible chez Electrolux 130°C , Kuppersbusch 100-150°C . Le chauffage conventionnel ne permet pas toujours de retrouver la texture et le goût des aliments fraîchement cuisinés. Mais la vapeur peut aider. Les pâtisseries, le pain et les petits pains peuvent retrouver leur humidité d’antan et ont un meilleur goût qu’à la sortie du four. L’humidité permet de redonner de la saveur aux seconds plats, notamment aux accompagnements de légumes ou de céréales. Seule la vapeur peut ressusciter le riz et la purée de pommes de terre. Les plats complexes tels que les lasagnes, la viande pochée, les frites et les casseroles à plusieurs étages ne sont pas moins exigeants en humidité. Un petit secret : pour éviter la condensation sur les aliments, chauffez un four vide à la vapeur pendant 10 minutes.

CONTRÔLE

La famille des fours à vapeur est peu nombreuse et il est donc particulièrement intéressant de noter que les appareils sont de plus en plus équipés des systèmes de contrôle les plus modernes. Les appareils Hansa utilisent des écrans TFT et affichent les informations de manière si réaliste que les ingénieurs ont eu l’idée d’afficher des photos de l’utilisateur. Les informations peuvent être transférées vers l’appareil via un port USB standard. Le développeur propose de charger un livre de cuisine électronique spécial dans l’appareil – ce qui est clair et compréhensible. L’utilisation d’affichages graphiques de texte devient de plus en plus courante et est particulièrement souhaitable en raison des possibilités accrues des appareils.

Il s’agit notamment de programmes automatiques. Ils respectent le type d’aliment et peuvent activer automatiquement le mode de cuisson, la température et la durée souhaités 97 autorecipes avec l’Electrolux EOB 6850 AOX, 44 avec l’AEG KS 8100001 M et 18 avec le Neff B46C74N3 .

Les programmes peuvent être basés sur le poids de l’aliment.

Il existe des programmes séparés pour la fonction de cuisson à la vapeur le Hansa BOEW65311055 a 16 programmes .

Vous pouvez également créer vos propres programmes, l’appareil peut en mémoriser un certain nombre 20 pour Electrolux EOB 8851 AAX et Hansa BOEI69311055 .

Le capteur de température du cœur est également une fonction automatique. L’appareil permet de déterminer la température interne exacte des aliments. Lorsque la température atteint la valeur sélectionnée par l’utilisateur, le chauffage s’arrête. La sonde de température à cœur est utilisée dans le Teka HKL 970 SC et l’Electrolux EOB 8851 AAX. La sonde centrale est un compagnon constant du programmeur et fait souvent partie de la fonction.

Un programmateur sert au contrôle automatique de l’heure. Il allume et éteint le four au bon moment. En combinaison avec les programmes automatiques, c’est une chose très pratique – un repas prêt à une certaine heure Neff C47c42n3, Hansa BOEI69170055, Electrolux EOK 96030 X .

Pour comprendre rapidement les subtilités des nouvelles techniques, les fabricants ont commencé à proposer plus souvent des modes de démonstration, par exemple chez Smeg, ce mode est appelé Showroom.

L’écran d’exploitation présente des caractéristiques particulières. Le niveau d’eau est contrôlé et des alarmes lumineuses et acoustiques sont prévues lorsqu’il est terminé. Le DeDietrich DOS 1160 X, par exemple, dispose d’un écran comme celui d’un défroisseur de table. Un indicateur de décalcification Kuppersbusch EEBD 6600 peut également être utilisé.1 E .

OPPORTUNITÉS

Les ensembles de mode vapeur peuvent être substantiels. Bien que la base, constituée des modes les plus utilisés, soit toujours la même. Il y a aussi le mode traditionnel, qui, outre la vapeur, convient aux produits de boulangerie, aux plats en cocotte et aux ragoûts.

Le gril est assez souvent disponible en version à deux circuits pour différents nombres de portions , mais un gril avec contrôle de la température, comme le Neff, est le plus intéressant… Le gril du DeDietrich DOS 1160 X a 4 réglages de puissance, la puissance maximale étant de 3,0 kW.

Comme toujours, le mode préféré est le mode convection, qui convient aux plats de viande, aux gros produits de boulangerie comme le pain.

Les modes auxiliaires comprennent les modes de régénération et de fermentation déjà mentionnés. Plaques chauffantes pour une présentation digne d’un restaurant Electrolux . Conserves – pour la préparation de délices maison tels que des lechos, des compotes et des snacks Miele, Electrolux, Smeg . Le séchage est un processus qui se déroule à des températures comprises entre 60 et 90°C. Et maintien au chaud – ce mode vous permet de servir des plats chauds, même si le ménage est très tardif.

SOINS ET NETTOYAGE

La vapeur ne fait pas que cuire parfaitement, elle vous aide aussi à nettoyer le four. Ils rendent les murs aussi lisses que possible, avec des émaux ou de l’acier inoxydable faciles à nettoyer Smeg SC45VC2, SteelAscot AFE6-S . La vapeur adoucit la saleté lorsque vous activez le mode autonettoyage. Il suffit de l’essuyer avec, par exemple, une serviette en papier. Rapide et simple.

Certains fours Neff sont dotés d’un revêtement catalytique sur la paroi arrière, qui s’oxyde pendant la cuisson et qu’il suffit d’enlever avec un chiffon humide.

Miele H 5461 EP IX, DeDietrich DOS 1160 X ont un système de nettoyage pyrolytique avec trois modes de nettoyage différents pour les salissures légères, moyennes et fortes.

Le générateur de vapeur lui-même nécessite également des soins. Il vaut la peine de vider l’eau non utilisée après chaque utilisation. Elle nécessite une procédure de détartrage à effectuer périodiquement. Ils prennent des ingrédients à base d’acide citrique ou simplement de qualité alimentaire , mettent en marche le mode spécial ou le mode de chauffage normal et le laissent agir pendant le temps indiqué dans les instructions. Après le processus, le réservoir d’eau est rincé et les parois de la chambre sont nettoyées.

Quand détartrer l’appareil?

Il existe un certain nombre d’options – faites votre choix