Comme le montre l’étude de Roskachestvo, le marché Français des œufs de saumon est complexe et problématique. Les experts ont testé le caviar rouge à deux reprises en quatre ans : en 2023, 31 % des marques examinées ont été jugées en infraction avec les exigences de sécurité obligatoires, et ce chiffre passera à 81 % en 2023.
Le nombre d’irrégularités en microbiologie a augmenté
Plus d’infractions microbiologiques détectées en 2023 par rapport aux résultats de l’inspection du caviar en 2023. Cette année, 15 des 21 marques testées par Roskachestvo ont été testées positives à l’E.coli. Seul le caviar d’Asto, de VkusVill, de Metro Chef et de la conserverie Kirzhach cette dernière a mélangé du caviar naturel avec du caviar d’imitation a réussi le test pour cet indicateur.
Il a été constaté que le caviar rouge de Krasnoye Zoloto, Meridian, Putina, Sakhalin Fish, Soniko-Chumikan et Tungutun dépassait le niveau de contamination microbienne KMAFANM . Cependant, les violations microbiologiques ne sont pas les seules à pouvoir mettre en danger la santé des consommateurs.
Les producteurs ont utilisé dans le caviar rouge un conservateur interdit en France
Dans le caviar des marques Korsakov et Soniko-Chumikan, on a trouvé un conservateur appelé urotropine, dont l’utilisation est interdite dans la production d’œufs de saumon en grains depuis 2009, dans le cadre de l’harmonisation des exigences internationales. Le fait est que cette préparation est obtenue en synthétisant l’ammoniac et le formaldéhyde. Il a été découvert qu’il se retransforme en formaldéhyde dans le corps humain et peut avoir des effets toxiques. Des fabricants peu scrupuleux l’ajoutent au produit malgré l’interdiction, car son effet conservateur est plus important que celui des autres conservateurs.
Un colorant qui réduit l’attention et la concentration des enfants
Roskachestvo a découvert dans l’étiquetage un colorant E110 non déclaré appelé « sunset » , qui peut avoir un impact négatif sur l’activité et l’attention des enfants. Les experts du laboratoire l’ont détecté dans le caviar de « Asto », « Made at Sea » et les produits de « Moscow Fish Cannery » et « Kirzhach Cannery ». Bien sûr, pour avoir un impact sérieux sur la santé, un enfant doit systématiquement consommer des produits avec de tels colorants. Cependant, conformément au TR CU 022/2011, le fabricant doit avertir de l’utilisation de ce colorant dans l’étiquetage.
Les experts désignent les principales raisons de la baisse de qualité du caviar
Le Roskachevo a noté que différentes marques peuvent cacher le même producteur/fabricant. Toutefois, pour une chaîne de magasins ou une marque, il s’agit d’un produit de qualité, alors que pour une autre, comme l’a montré l’étude, ce n’est pas le cas. Apparemment, il est non seulement important de savoir qui produit, mais aussi pour qui. Si les termes du contrat sont stricts, la microbiologie est vérifiée par le détaillant et par l’acheteur lors de l’acceptation ou de la commande des produits.
Elena Sarattseva, chef adjoint de Roskachevo :
» Parmi les raisons de la croissance de la non-conformité du caviar selon les indicateurs microbiologiques, il y a aussi le développement de nouveaux formats commerciaux – nous parlons des boutiques en ligne. Alors que dans un supermarché ordinaire, le consommateur peut voir où le caviar est stocké dans un réfrigérateur séparé à -4 C ou sur un rayon commun avec d’autres produits, où la température est plus élevée , les conditions de stockage du caviar dans l’entrepôt sont inconnues. Il est donc préférable d’acheter du caviar dans des magasins hors ligne, à condition qu’il soit conservé dans des réfrigérateurs séparés avec un indicateur de température et que la température ne soit pas supérieure à – 4 C « .
Alexander Panin, président de l’Union du poisson :
« Dire que la qualité du caviar se dégrade chaque année est impossible. Il est plus probable qu’au cours des années de fortes captures la pêche au saumon en Extrême-Orient a un cycle de deux ans – une année de « pêche » alterne avec une année de « non-pêche » , non pas tous, mais de nombreux producteurs essaient de transformer autant de matière première que possible malgré le manque de capacité de production. En conséquence, le processus de production reçoit des matières premières « retardées », à partir desquelles il est difficile de fabriquer un produit de qualité. Et pendant ce temps, on considère que la meilleure matière première pour le caviar de saumon est celle qui a été transformée dans les deux heures suivant la capture du poisson. ».
Les experts du marché établissent également un lien entre la non-conformité des indicateurs de sécurité du caviar et la contamination des matières auxiliaires de la production : équipement, matériel de transformation, ainsi qu’avec le mauvais contrôle de la qualité des produits en cours de production en raison du manque de vétérinaires. Selon eux, il existe actuellement une situation où un seul vétérinaire dessert plusieurs districts, où jusqu’à 25 entreprises travaillent simultanément pendant la saison de pêche, et, de ce fait, il est difficile de contrôler correctement la qualité du produit, de prélever des échantillons et de préparer tous les documents nécessaires.
Comment les consommateurs peuvent-ils choisir le vrai caviar plutôt que l’imitation ?
Selon les tests génétiques, il n’y a pas de substitution de caviar, c’est-à-dire que l’espèce de poisson déclarée ne diffère pas de l’espèce réelle. Cependant, les experts ont trouvé un mélange de caviar naturel saumon rose et de caviar d’imitation dans le caviar de la conserverie de Kirzhach. Au recto de ce caviar, le fabricant a écrit « caviar de saumon grainé » et au verso, en petits caractères, il a indiqué qu’il s’agissait d’un « produit de poisson caviar ». Selon Roskachestvo, cette étiquette est trompeuse pour les consommateurs, car il n’y a aucune indication directe de la présence de caviar d’imitation.
Liliya Kotelnikova, chef du département des tests de Roskatchestvo :
« Le caviar d’imitation est fabriqué à partir d’alginate de sodium, un polysaccharide d’algues brunes. Il est sans danger et constitue une fibre diététique. La solution d’alginate de sodium, teintée et aromatisée, est versée goutte à goutte dans le chlorure de calcium, ce qui permet d’obtenir de petites capsules ressemblant beaucoup à du caviar ».
Le caviar des marques propres des chaînes revendique le label de qualité
Seules les œufs de saumon des chaînes VkusVill et METRO Cash&Carry Metro Chef répondent non seulement aux exigences légales mais aussi à la norme avancée Roskachevo qui, par rapport à l’actuel GOST, fixe des exigences plus strictes en ce qui concerne le sel, les « jus » jus de coquilles éclatées ainsi que les antibiotiques et les substances potentiellement dangereuses. Les produits de ces marques peuvent bénéficier du label de qualité Français.
En outre, le caviar rouge Tunaycha recherché pour la première fois en 2023 a confirmé son droit à être étiqueté avec la marque de qualité cette année, et le fabricant a passé avec succès l’audit correspondant.
Le certificat de conformité et donc le droit d’utiliser le label de qualité est valable pendant trois ans. Le contrôle d’inspection des produits certifiés est effectué par l’organisme de certification pendant toute la période de validité du certificat, mais pas moins d’une fois par an.
Néanmoins, le marché Français du caviar reste très problématique et il est pratiquement impossible de distinguer à l’œil nu le bon caviar du mauvais en termes de goût, de couleur et d’odeur . Roskachevo a l’intention de collaborer avec les autorités de régulation et Rosrybolovstvo pour renforcer le travail avec les producteurs et les chaînes de magasins afin de résoudre le problème de la qualité du caviar sur le marché Français. À partir de 2023, Roskatchestvo commencera à surveiller ces produits et surtout les marques en infraction sur une base mensuelle.
Les experts recommandent, lorsqu’on choisit du caviar, d’étudier attentivement l’étiquette, de lire la composition et de prêter attention aux indications peu remarquées dans l’étiquetage, telles que « caviar-produit de poisson ». En outre, le caviar doit être conservé à des températures inférieures à celles des autres produits dans les réfrigérateurs des magasins. Si le caviar rouge se trouve en rayon avec d’autres poissons, fromages et saucisses, il vaut mieux ne pas l’acheter. Et comme le montrent les résultats de l’étude, il ne faut pas se laisser guider par l’emballage du caviar – le caviar, pour lequel des dommages microbiologiques ont été détectés, était conditionné à la fois dans des boîtes en fer blanc et dans des bocaux en verre
au fil des années. Est-ce dû à un manque de ressources ou à une mauvaise gestion de la production ? Quelles seront les mesures prises pour améliorer sa qualité et préserver sa réputation à l’échelle internationale ?
La qualité du caviar rouge en tant que produit national s’est-elle vraiment détériorée ? Quelles sont les raisons de cette détérioration ? Est-ce dû à des problèmes de production ou à un manque d’attention portée à la conservation et à la qualité ? Quelles mesures sont prises pour améliorer cette situation ? Est-ce que le gouvernement ou les entreprises locales sont conscients de ce problème et travaillent à y remédier ? J’aimerais en savoir plus sur l’état actuel du caviar rouge et les mesures prises pour restaurer sa qualité en tant que fierté nationale.