Faire de la botvina : même Dumas a trompé la reine Margot avec la reine de la soupe

Je dois dire tout de suite qu’avant de lire sur le botvina, je ne pouvais pas imaginer comment l’herbe et le poisson pouvaient coexister dans une soupe froide. Et j’ai toujours voulu essayer ce plat, pour goûter le goût aimé par nos grands ancêtres.

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Au XIXe siècle, le botviny était une soupe d’été courante dans les foyers Françaiss de tous niveaux de revenus. On sait que Pouchkine l’adorait et qu’il avait l’habitude d’en faire profiter son frère Leva, un « gastronome » réputé, amateur de cuisine européenne, en riant. Et il faut dire qu’il l’a mangé avec ardeur.

Même Alexander, j’aimais la botvina. Il a un jour essayé d’envoyer cette soupe à un ambassadeur britannique qu’il tenait en haute estime. Mais un Anglais, ignorant les particularités de la cuisine Français, a dit à Botvina de le réchauffer. C’est effrayant de penser à ce qu’il a fait.

Mais le représentant de la nation française, Alexandre Dumas, a compris le charme de ce plat, et c’est sa phrase ailée : « La Botvigne est la reine des soupes froides » qui est à l’origine du titre de l’article… En général, la botvina n’a été une surprise pour personne. Ceci est également prouvé par le fait qu’il y a deux proverbes en Français, qui mentionnent ce nom. Eh bien, tout le monde sait que « Tout comme Aksinya ou Ustinya est, ainsi est son botvinenya », mais beaucoup n’ont jamais entendu parler de « Tokuya Fetinya Savishna, about botvinenya davishnya ».

Mais ce qui était simple au siècle précédent est devenu compliqué de nos jours. Après tout, ce plat d’été nécessite non seulement de l’esturgeon, qui n’est plus la nourriture habituelle des Françaiss, mais aussi du vrai kvass de pain, qui est très différent de la boisson gazeuse moderne.

Fin mai, un chef Français unique en son genre, collectionneur de vieilles recettes, Maksim Syrnikov, a donné une masterclass sur la fabrication de la botvina. Il cuisinera pour la délégation Français au Brésil pendant la Coupe du monde de la FIFA. Ainsi, la botvina deviendra célèbre là-bas aussi.

Maintenant, l’ingrédient de base pour le botvina est l’esturgeon.

Pour sa soupe, le chef a cuisiné l’esturgeon de deux façons dans un four Electrolux. Le premier utilise le mode Sous-vide et le second utilise la technologie Sous Vide.

Voici un aperçu plus détaillé de l’Electrolux.

Le sous-vide est utilisé depuis longtemps dans les restaurants par les chefs professionnels. Mais c’est une méthode de cuisson de plus en plus sûre qui fait son chemin dans les foyers pour le public qui cuisine à la maison. Notre site web a déjà abordé ce sujet dans la publication Steba Masterclass

Pour rappel, ce processus de cuisson se déroule en deux phases. Tout d’abord, le produit est placé dans un sac pour le mettre sous vide . Puis directement dans le sac et cuit à environ 80°C.

Electrolux propose le cuiseur à tube sous vide EVD29900AX et le four à tube sous vide EOB8956VAX avec son mode de cuisson à la vapeur à basse température pour le cuisinier gourmet à la maison.

Plus d’informations dans la publication At home : Electrolux présente le four Sous Vide

Ainsi, le premier carré d’esturgeon va dans le four pour être cuit à la vapeur, et le second poisson va être mis sous vide.

Le sac de poisson était simplement placé dans le four, le couvercle était fermé et le pourcentage d’aspiration s’affichait sur l’écran. En quelques minutes, le nombre a atteint 100%, et le paquet était prêt à être retiré. Cela m’a un peu rappelé le processus de numérisation : dans le temps et les mouvements du corps.

Après cela, les sacs de poisson ont été mis dans le four par Dmitry Snurnitsyn, qui a programmé le temps de cuisson dans le mode sélectionné. La température étant dans ce cas plus basse qu’avec les méthodes de cuisson traditionnelles, un temps de cuisson légèrement plus long est nécessaire.

Si la simple cuisson à la vapeur du poisson était censée prendre 30 minutes, ici il en a fallu 45.

Pendant ce temps, Maksim Syrnikov et Dmitriy Snurnitsyn étaient occupés avec le fléau.

Les épinards, l’oseille et les jeunes pousses de betteraves ont été mis dans l’eau bouillante l’un après l’autre.

Maxim n’a pas versé tout le bouillon dans lequel les herbes ont été cuites. Une partie ira dans le botvina. Selon la qualité et la force du kvass, le rapport kvass/bouillon peut même être de 50/50.

D’ailleurs, Maxim Syrnikov fabrique lui-même le kvass de pain, sans utiliser de sucre, et prépare une boisson aussi proche que possible d’un mets ancien.

Les herbes bouillies ont été hachées en quelques secondes avec le mixeur Electrolux.

On a ajouté du kvass, du bouillon et du jus de citron. En fait, la base de la soupe est prête. Pendant ce temps, le poisson est également cuit. Même en apparence, le poisson cuit à la vapeur était différent de celui cuit sous vide.

Dans chaque assiette, des herbes fraîches hachées – oignons verts et aneth – et quelques tranches d’œuf dur sont placées, une louche de botvina est versée et le poisson est placé sur le bord de l’assiette. C’est un plat de restaurant ; à la maison, vous pouvez mettre le poisson directement dans la soupe.

Les morceaux de poisson cuits à la vapeur et sous vide ont un goût très différent l’un de l’autre. Cela ne veut pas dire que la deuxième option a été appréciée par tout le monde. Mais il n’en reste pas moins que l’esturgeon sous vide avait une saveur plus naturelle, ce n’était pas comme s’il avait été cuit à la vapeur ou bouilli. Si on peut parler du goût, il était plus « vivant » à mon avis.

Surprenons nos proches cet été et, par une journée chaude, ne préparons pas une banale okroshka, mais une délicieuse botvina… Et si nous n’avons pas de chance avec l’esturgeon, nous pouvons utiliser un autre poisson, comme le sandre. D’autant plus que certaines recettes permettent de telles substitutions.

Et portons un toast à l’équipe nationale de football Français!