Cuisinières et fours : les secrets de la cuisine spirituelle

Les fours deviennent de plus en plus fonctionnels et autosuffisants. Vous pouvez avoir l’impression de regarder quelque chose qui se situe entre un ordinateur et un vaisseau spatial. Le modèle optimal ne peut être choisi que si vous vous êtes préparé minutieusement, en clarifiant les subtilités des noms et des spécificités des modes et, surtout, leur nécessité dans votre cuisine. Aujourd’hui, nous parlons de fours.

Le gril lisse l’attaque du gaz

Les fours à gaz font figure d’outsider en termes d’innovation, car leur construction n’a jamais fondamentalement changé au cours de leur histoire. C’est la raison pour laquelle la plupart des fours à gaz sont si semblables les uns aux autres, tant sur le plan extérieur que sur le plan des fonctions.

Chaque four à gaz est équipé d’un brûleur monté en bas. Le chauffage vient d’en dessous. Il est donc difficile d’assurer une répartition uniforme de la chaleur sur les tartes et les casseroles. Il est vrai que les fours à gaz chauffent très rapidement, mais il est difficile de les maintenir à une température fixe.

Lorsque la cuisson au four nécessite une meilleure action de cuisson, vous pouvez envisager un four équipé d’un gril. Un gril est un élément chauffant placé sous la voûte du four la plupart des fabricants sont unanimes sur la terminologie, mais Gorenje utilise le terme « infra-heater » et Mastercook celui de « roaster » .

Le gril est utilisé lorsqu’il est nécessaire d’assurer un flux d’air chaud descendant qui réchauffe directement les aliments. Le gril est conçu pour faire rôtir et dorer des morceaux de viande ou de volaille, pour griller, pour faire des plats en cocotte. Peut être à gaz ou électrique.

Un gril à gaz est une plaque de cuisson à gaz. La grille de gaz ne circule pas à l’intérieur du four et l’hôtesse doit garder la porte du four entrouverte. De nombreuses ménagères trouvent ennuyeux de voir l’air chaud, parfumé par la cuisson, vaporisé à l’extérieur. Ce problème est résolu dans un certain nombre de modèles de Bosch, Siemens, Brandt, Darina, De Luxe qui ne nécessitent pas d’ouvrir la porte et les toasts ou la viande sont cuits et bien dorés.

Les grils électriques sont assez courants dans les fours à gaz. Le gril électrique est censé fournir une chaleur plus uniformément répartie et un thermostat qui contrôle le gril garantit que les aliments sont maintenus à une température uniforme. Un gril électrique, comme un gril à gaz, ne permet pas une bonne circulation de l’air et la porte de l’appareil doit être ouverte lors de la cuisson.

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Les fours avec un gril peuvent être équipés d’une rôtissoire. Par exemple, le four Ariston est équipé d’une rôtissoire multiformes pour la préparation de brochettes. Les rôtissoires sont équipées d’un moteur électrique qui les entraîne.

De cette façon, la viande ou la volaille est toujours tournée avec différents barils vers le chauffage et est ainsi dorée de tous les côtés. La rôtissoire peut être positionnée à l’horizontale ou en diagonale. Dans ce dernier cas, vous pouvez faire cuire de gros produits au four un cochon entier ou une dinde .

Contrôle du gaz : le four est sous contrôle

L’allumage d’un four à gaz a toujours posé quelques problèmes. Dans les anciens fours, une légère explosion interne pouvait être provoquée par un lapsus lorsqu’une allumette prenait la timide flamme…

De nombreux fours sont désormais équipés d’un interrupteur d’allumage électrique ou d’un briquet par exemple, Ardo, Ariston, Bosch, Brandt, Smeg . Pour allumer le four, appuyez sur le bouton d’allumage et tournez le bouton du thermostat du four. Une flamme apparaît immédiatement et le brûleur commence à brûler. L’allumage automatique du four électrique n’est malheureusement pas aussi courant qu’une méthode similaire d’activation des brûleurs de la table de cuisson.

Une autre fonction inhabituelle mais importante : le contrôle du gaz pour le four. Il s’agit d’un système de sécurité qui coupe l’alimentation en gaz du four si la flamme s’éteint soudainement. Cela permet d’éviter les fuites de gaz. Si cette fonction vous intéresse, recherchez les modèles Gefest, Darina, Ardo, Ariston, Bosch, Brandt, Indesit, Gorenje, Hansa, Kaiser, Mastercook, Moravia, Whirlpool.

Les fours à gaz sont équipés de minuteries mécaniques, dont la tâche est d’informer la ménagère lorsque le temps imparti est écoulé et qu’il est temps de jeter un coup d’œil à l’intérieur. Le minuteur émet des bips et fonctionne comme un réveil. Il peut être évalué pour 45, 60 ou 120 minutes. Les modèles Gefest, Ardo, Bosch, Brandt, De Luxe, Indesit, Gorenje, Hansa, Kaiser sont équipés de minuteurs.

Les fours électriques peuvent être statiques

Les fours électriques sont de plus en plus populaires. Leur capacité à cuisiner avec qualité et variété a conduit à ce que même les fours à gaz soient équipés de fours électriques. Les fours sont équipés de plusieurs types d’éléments chauffants, ce qui vous permet de choisir la meilleure façon de chauffer vos aliments.

Une distinction est faite entre les fours statiques standard et multifonctionnels.

Les fours statiques fonctionnent avec un ensemble d’éléments chauffants de type « gentleman » ou plutôt minimal : le fond, le dessus et la grille.

Les chauffages inférieur et supérieur fonctionnent ensemble sous des noms différents des fabricants de cuisinières.

Le chauffage inférieur également appelé chaleur de fond est assuré par un élément chauffant électrique, qui n’est pas visible puisqu’il est caché dans le fond du four. L’élément chauffant supérieur visible est également un élément chauffant qui est positionné le long du périmètre de la voûte du four.

Il augmente la température dans la chambre mais ne brunit pas la croûte supérieure des aliments. Le gril est conçu à cet effet. Sa bobine est située au centre du plafond. La chaleur du gril est « ciblée » sur la surface de l’aliment.

Le soleil chauffe les surfaces des maisons, des arbres et des personnes de la même manière. Et, par exemple, la neige fond du côté ensoleillé même s’il fait froid dehors. Le gril fait frire la surface des aliments et si vous utilisez ce mode de cuisson, vous devez retourner les escalopes car un côté est trop cuit alors que l’autre est encore cru.

Une autre particularité du grill est qu’il ne couvre qu’une certaine surface. Le gril à petite surface cuit les aliments qui se trouvent au centre de la poêle et non sur les côtés.

Le gril multifonction

Les fours dotés d’une plus grande variété de modes permettent une utilisation plus efficace du gril.

Le gril n’est pas toujours en mesure de griller les aliments répartis sur toute la surface du gril. Très souvent, le rôtissage actif n’a lieu qu’au milieu de la grille et les morceaux répartis sur les bords ne reçoivent pas de chaleur et cuisent beaucoup plus lentement. Pour cuire un certain nombre de produits, les fabricants utilisent une combinaison de chauffage par le haut et de grillage, créant ainsi un fort courant de chaleur par le haut.

Ce mode est appelé gril à surface variable et il est recommandé d’avoir un gril plein pour faire rôtir un gros jarret ou une oie et un gril bas pour faire quelques toasts ou des escalopes. Lorsque vous achetez un four, vous pouvez rencontrer toute une série de termes décrivant ce mode de fonctionnement.

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Lorsque le four fonctionne avec deux éléments chauffants, l’un en bas et l’autre en haut, deux courants d’air chaud opposés sont créés. Cette dynamique de circulation de l’air dans le four est appelée convection naturelle. Cette belle expression fait en fait référence à un désavantage dans la spécificité de la cuisson dans les fours standards par exemple, la nécessité d’ouvrir la porte lors des grillades .

Les fours multifonctions sont généralement équipés de la convection forcée. Un ventilateur est prévu à cet effet sur la paroi arrière de l’armoire de cuisson. Le ventilateur crée des tourbillons dans le four, de sorte que l’air chaud circule constamment dans le volume. Le four se réchauffe plus rapidement et plus uniformément, chauffant chaque coin du four.

Le ventilateur est mis en marche en même temps que le type de chauffage souhaité inférieur et supérieur, ou gril . Le mouvement de l’air chaud crée un effet intéressant : les aliments sont cuits plus rapidement et à une température plus basse. Un ventilateur permet donc de réaliser des économies de temps et d’énergie. Ce phénomène se retrouve dans les noms des modes de fonctionnement des fours.

Chez Ardo, le fonctionnement combiné du chauffage par ventilateur inférieur et supérieur est appelé « cuisson rapide », AEG utilise le terme « air chaud », Siemens utilise « convection » et CANDU utilise « four à convection ».

Un ventilateur permet d’exploiter au maximum les capacités du four. À des températures de chauffage basses ou nulles , il est désormais possible de décongeler doucement les aliments, de faire lever la pâte, de sécher les fruits et les champignons, par exemple, le fonctionnement du ventilateur Asko est appelé « séchage/décongélation ».

Le gril et le ventilateur peuvent remplacer la rôtissoire traditionnelle. L’air chaud se déplace sur tous les côtés de l’aliment, le faisant griller non seulement sur le dessus, mais aussi en dessous et sur les côtés. Cela ressemble à une rôtisserie, mais c’est l’air, et non la nourriture, qui est en mouvement.

Tous les avantages du gril sont préservés : craquements croustillants, arômes alléchants et chair succulente. Les aliments ne se dessèchent pas et sont cuits sensiblement plus vite ; aucune graisse ne s’accumule sur les parois du four elle est recueillie dans le bac de récupération .

Avec cette fonction, la table de cuisson est souvent dispensée d’une rôtissoire pour une utilisation inutile, mais pour ceux qui ne sont pas encore habitués à la méthode de grillage inhabituelle « aérienne », la rôtissoire est incluse. Là aussi, il faut faire attention aux marques de ce mode de fonctionnement.

Bague chaude

Une extension logique de l’idée du ventilateur est l’ajout d’un autre élément de chauffage dans le four – un élément de chauffage circulaire ou circulaire . La forme est dictée par le fait que la chaleur doit pouvoir circuler autour du four aussi rapidement et efficacement que possible ; le ventilateur est positionné à l’intérieur de cet anneau. L’ensemble de la construction occupe de l’espace sur la paroi arrière du four par conséquent, le chauffage circulaire peut être appelé chauffage arrière .

Le chauffe-ballon et le ventilateur ont totalement changé l’approche de la cuisine traditionnelle, lorsqu’une ménagère cuisait patiemment des croûtes Napoléon en quelques fournées ou quelques plateaux de biscuits pour la fête d’anniversaire d’un enfant…

Le four permet maintenant de cuire sur plusieurs niveaux en même temps sans compromettre en rien la qualité de la cuisson ; les aliments sont cuits à la perfection de la même manière, tous les côtés sont cuits uniformément, et tous les produits de boulangerie ou les tartes sont cuits en même temps.

Une nouvelle fonction permet également de cuire différents aliments nécessitant les mêmes conditions de cuisson. Ce type de four est apprécié par les familles nombreuses ou à la veille d’occasions spéciales, lorsque de nombreux invités sont attendus.

L’apparence de la nouvelle fonction se reflète dans la terminologie, il est donc logique d’ajouter les noms des modes à votre vocabulaire.

Modes spéciaux : commencer par la pizza…

Chauffage plus faible grâce au fonctionnement d’un chauffage circulaire et d’un ventilateur, créant une atmosphère particulière dans le four. Le four chauffe rapidement d’un côté chauffage super rapide, c’est le nom de la fonction Gaggenau . Cela crée des conditions qui rappellent celles d’un ancien four en briques.

Comme la plupart des fabricants sont étrangers, cette fonction est appelée pizza Zanussi, Electrolux, Ariston, Bosch, Asko , elle vous permet de cuire rapidement une pizza parfumée, vous permettant de dorer la pâte fine ou gonflée et le fromage. Ce mode est idéal pour les pâtes feuilletées, les petits gâteaux et les rôtis.

Les modes spéciaux sont plus typiques d’un four encastré, il s’agit d’une fonction de préchauffage où une basse température environ 60 oC est maintenue afin que les aliments restent chauds jusqu’au moment de les servir. Une caractéristique intéressante est la fonction de chauffage rapide qui allume tous les appareils de chauffage en même temps.

Automatisation intelligente pour les femmes au foyer et les blondes

Les fours multifonctions sont dotés de commandes plus avancées et plus modernes. Nous avons quelques programmes automatiques plus inhabituels, mais seulement sur les modèles de fours électriques plus chers.

La plupart des fours fonctionnent en mode manuel : vous pouvez sélectionner le temps, la température et la méthode de chauffage à l’aide des boutons-poussoirs ou du cadran rotatif. La ménagère doit garder les yeux ouverts à tout moment – ne pas manquer le bon moment pour monter ou descendre le feu, allumer ou éteindre le gril avant de faire des grillades.

Grâce aux programmes automatiques, l’utilisateur n’a pas besoin de s’occuper de tout et sait exactement à quel niveau placer la plaque de cuisson Bosch . L’utilisateur sélectionne le programme, qui est réalisé en tenant compte des recettes, précise le poids des produits et enfourne le plat. Le four combine lui-même les modes de cuisson, en allumant le type de chauffage requis au moment voulu, en baissant la température juste à temps et en éteignant le four.

Les programmes automatiques peuvent être dotés d’une fonction mémoire qui vous permet d’allumer le gril cinq minutes avant que les aliments ne soient prêts pour dorer la croûte d’un gâteau ou d’une casserole.

Un système de braisage automatique est comme un livre de recettes : votre cuisinière s’en souvient par cœur et l’utilisateur n’a plus qu’à choisir la recette qui lui convient le mieux.

Les programmes automatiques prévoient la cuisson avec précision, optimisant la puissance et la consommation de chaleur et réduisant le temps de cuisson.

Bien entendu, l’automatisation n’est pas courante dans les modèles solo, mais plutôt dans les fours intégrés. Et le prix de ces cuisinières est beaucoup plus élevé à partir de 30 000 Euro , dans notre marché, il est allemand Bosch, Siemens.

Équipé d’un programmateur de cuisson, il évite à la ménagère d’avoir à surveiller le déroulement de la cuisson. Une minuterie électronique se connecte aux éléments chauffants et les déconnecte du secteur au bon moment si votre cuisinière est équipée d’un départ différé, le four peut allumer le chauffage automatiquement . Le chauffage s’arrêtera donc dans le délai fixé par l’hôtesse. Dans les deux cas : vous pouvez régler la durée du cycle ou l’heure de fin de cuisson.

Un bon four est très important pour la ménagère ; c’est la performance du four, et non l’habileté du cuisinier, qui déterminera l’étape finale et fondamentale de la cuisine : la cuisson. Les fabricants de fours s’efforcent de tirer le meilleur parti du progrès afin de cuisiner plus efficacement, plus rapidement et avec une qualité supérieure.