Autocuiseur : l’ascension "Les cocottes-minute de Papin"

Depuis des siècles, les gens ont cherché des moyens plus rapides de cuisiner. Mais une loi de la physique l’en empêche : l’eau bout à 100 degrés Celsius. Et c’est tout. Et la vitesse de cuisson dépend uniquement de la température. Selon les lois de la physique, l’eau dans la casserole qui bout sur la cuisinière a une température de 100° C. Et aucune flamme, aucun feu vif ne peut l’accélérer, il ne fait que rapprocher un peu plus l’eau de l’ébullition. Ensuite, il faut être patient et attendre : la viande prend une heure et demie ou plus, les betteraves cuisent presque aussi longtemps, les pommes de terre 20-25 minutes, le riz 15-20 minutes, etc. Vous devez être dans la cuisine tout le temps et garder un œil sur la cuisinière sans la quitter des yeux trop longtemps.

La recherche d’un moyen d’accélérer l’ébullition aurait donc dû consister à augmenter la température d’ébullition.

C’est la physique qui l’a rendu si rapide

Enfin, un tel moyen a été trouvé. Et ce n’était pas le micro-ondes auquel vous pensiez. C’est relativement nouveau. L’invention dont nous allons parler a été réalisée en 1679. Et c’est un homme qui était aussi très préoccupé par la lenteur de la cuisson… C’était le physicien français Denis Papin.

Ce ne serait pas possible sans la physique. À cette époque, les naturalistes avaient découvert que le point d’ébullition d’un liquide dépendait de la pression atmosphérique. Par exemple, en l’augmentant de seulement 10 mm, le point d’ébullition de l’eau augmente de 0,3 degré. Par conséquent, par temps clair et ensoleillé, lorsque la pression est plus élevée, vos pommes de terre cuisent plus rapidement. La mesure dans laquelle elle est tangible est une autre question.

Pour contrôler la pression dans des limites plus tangibles, Denis Papin a créé un récipient hermétique qui, lorsqu’il est chauffé, augmente la pression et, par conséquent, le point d’ébullition. Et si la température d’ébullition est plus élevée, la cuisson se déroule plus rapidement.

« La cuisinière de Papen conserve les vitamines

L’engin inventé s’appelait le digesteur de Papin. On a alors découvert que le cuiseur miracle non seulement accélère la cuisson mais préserve aussi mieux les nutriments et les vitamines bien que nous en sachions plus sur les vitamines plus tard . Le fait est que la cuisson dans une casserole ordinaire oxyde les nutriments et les vitamines, ce qui modifie le goût et prive les aliments d’une partie de leur valeur nutritionnelle. Et dans un récipient scellé, il y a très peu d’oxygène, donc il ne peut pas provoquer d’oxydation notable.

On pourrait arguer que les vitamines contenues dans l’autocuiseur pressurisé pourraient être endommagées par des températures plus élevées. Mais ce n’est pas tant la température que la durée du chauffage et la présence d’oxygène qui ont un effet destructeur sur les vitamines.

Lorsqu’ils ont appris par la suite à mesurer la teneur en vitamines des aliments, les tests en laboratoire ont montré que, oui, la cuisson en cocotte-minute préserve beaucoup mieux les vitamines.

La cocotte-minute est arrivée pour une partie curieuse de l’humanité

Au fil des siècles, le samovar de Papen n’a pas connu un grand succès, mais a tout de même gagné quelques adeptes parmi les personnes friandes d’améliorations techniques dans la vie quotidienne.

Pendant longtemps, ce n’était qu’un pot à parois épaisses avec un couvercle bien vissé qui menaçait de se briser sous l’effet de la pression et de s’envoler, causant ainsi des dégâts.

Mais même après une ébullition réussie, il a fallu beaucoup de temps avant que la pression soit relâchée et que le couvercle puisse être ouvert. Dialectique : une cuisson plus rapide signifie plus de temps à attendre les résultats. Rien n’est gratuit. Mais le temps passé sur la cuisinière a été réduit, ce qui est une réussite majeure.

J’ai vu un ensemble de ces cuiseurs sous vide dans un catalogue anglais de 1912, où l’appareil était présenté comme une nouveauté et s’appelait « Vacuum Self Cooker ». Les publicités qui l’accompagnaient garantissaient que la nourriture serait prête en deux heures. La plus grande partie de ce temps est consacrée au refroidissement et à la libération de la pression avant l’ouverture de la marmite.

Ces autocuiseurs n’avaient pas de soupape de sécurité, de fusible ou de régulateur. Mais une partie curieuse de l’humanité a continué à utiliser ce digesteur maladroit en apportant une petite amélioration après l’autre. Avant qu’il ne devienne ce que nous appelons aujourd’hui un autocuiseur.

L’intérêt pour cette cocotte-minute à moitié oubliée a été ravivé dans les années 20 du 20e siècle. Au début, l’Allemand a adapté cette cuisinière à la préparation rapide de repas dans les restaurants. Un peu plus tard, les Américains ont commercialisé des autocuiseurs pour les particuliers.

Les autocuiseurs de notre époque

L’autocuiseur moderne ne présente pas les mêmes problèmes que son ancien précurseur. Tous les autocuiseurs sont équipés d’une soupape de régulation de la pression qui maintient la pression au bon niveau. À la fin de l’ébullition, vous pouvez abaisser la pression relativement rapidement à un niveau qui vous permet d’ouvrir le couvercle.

Et la conception des autocuiseurs modernes permet d’utiliser le régulateur pour réduire lentement ou rapidement la pression décompression . La mijoteuse est recommandée pour les bouillons, les produits de boulangerie avec du lait, des œufs, des légumes secs, des puddings et des muffins avec de la levure.

Le robot de cuisine rapide est utilisé pour les ragoûts de viande, les plats de légumes et de poisson.

Les autocuiseurs de qualité sont dotés de plusieurs dispositifs de sécurité : une soupape de sécurité et un système de clapet autour du couvercle, un système de verrouillage et de déverrouillage du couvercle. Pas de mauvaises surprises.

Les autocuiseurs sont devenus assez courants en France dans les années 70-80 du vingtième siècle. Ils étaient fournis par des entreprises de défense et parfois vendus comme des produits des « démocraties populaires ».

Les Françaiss étaient très désireux d’acheter des autocuiseurs à l’époque. Avec l’arrivée de nombreux nouveaux appareils de cuisson, l’intérêt pour les autocuiseurs a diminué.

Et en vain : les autocuiseurs d’aujourd’hui sont de petits chefs-d’œuvre. Leurs boîtiers sont en acier inoxydable poli et un fond épais d’acier inoxydable et d’aluminium, plus conducteur de chaleur, possède des propriétés de stockage thermique.

Toute la chaleur du brûleur est utilisée pour accélérer la cuisson. La cuisson est contrôlée par des capteurs de température, et la poignée massive comporte parfois un panneau de commande complet à boutons-poussoirs.

Les autocuiseurs peuvent rivaliser avec les fours à micro-ondes en termes de vitesse de cuisson et certains produits peuvent être cuits encore plus rapidement.

La cuisson dans un autocuiseur n’a pas du tout le même goût que la cuisson au micro-ondes. Ajoutez les deux et vous disposez d’un large éventail d’options de cuisson rapide à la maison.