Acheter une casserole pour toute suite de cuisson

L’achat d’un pot est aussi facile que difficile. Acier émaillé et inoxydable, verrerie et pots multicouches. Laquelle est la meilleure ?? Lisez et choisissez!

Depuis l’Antiquité, la marmite idéale est le chaudron.

Sa forme et les matériaux utilisés pour la créer ont changé au fil du temps, mais le principe reste le même : un fond conique épais, des parois légèrement plus fines mais plus épaisses.

À l’origine, les chaudrons étaient fabriqués en cuivre, mais avec le développement du traitement des métaux, ils sont devenus en fonte. Si vous préparez correctement un chaudron pour le travail ce qui est un processus minutieux et long , la nourriture ne brûlera jamais à l’intérieur.

Le chaudron classique est idéal pour cuisiner sur un feu ouvert, en utilisant tout type d’appareil : un tagan, un trépied, un dessous-de-plat, etc.

Il existe de nombreuses variantes de chaudrons – marmites, bouilloires, pots hongrois, wogs chinois. Mais tous les modèles ont une chose en commun : une base épaisse et bombée et des murs épais.

La base de l’ustensile de cuisson est déterminante car elle est la première à absorber l’impact de la chaleur. Le fond bombé du chaudron permet aux flammes d’étreindre le chaudron afin qu’il chauffe uniformément.

PLAQUE DE GAZ

Dans ce cas, la forme du fond, tant à l’extérieur qu’à l’intérieur, est très importante. Le fait est que, dans ce cas, nous avons affaire à une flamme ouverte. Et comme nous le savons depuis l’école, la température la plus élevée de la flamme se trouve au sommet, pratiquement invisible, du point de combustion…

Si nous tournons le brûleur au maximum, le point le plus chaud de la flamme se trouve sur les côtés de la casserole, et non sur le fond.

C’est pourquoi l’humanité a inventé les fonds composites.

La casserole en acier 18/10 avec un fond composite, ou comme on l’appelle, le « sandwich », est considérée comme le leader aujourd’hui. Dans le fond, on utilise un revêtement en aluminium, dans les variantes plus chères, on utilise du cuivre, et dans les variantes plus chères les prix des habituels sont 40-80% plus élevés , non seulement le fond mais aussi les parois sont combinés.

• En général, les casseroles en fonte émaillée sont bien adaptées aux cuisinières à gaz. Ils ont une base épaisse avec une bonne conductivité thermique. Mais ils ont un inconvénient majeur : ils sont lourds!
• Les casseroles en aluminium de qualité alimentaire pressé peuvent remplacer les casseroles en fonte – aussi bonnes en termes de conductivité thermique, mais beaucoup plus légères aussi. Ces casseroles ont une base plus épaisse, la répartition de la chaleur est excellente, mais elles ont toutes un MAIS – elles sont revêtues. Il existe des poêles à revêtement en céramique, des poêles à revêtement en téflon et des poêles à revêtement en titane. Les Allemands sont leaders sur ce marché, mais les Italiens et les Chinois rattrapent activement leur retard.
• Casseroles en duralumin à fond fin. Ils ne sont pas très utiles – ils ne sont bons que pour stériliser les couvercles de boîtes de conserve, car la base mince se déforme sous l’influence de la flamme et le chauffage est extrêmement irrégulier. Cela s’applique également à ces objets en téflon de fabricants inconnus. Faites bouillir du lait froid dans une telle casserole et vous verrez les signes évidents de déformation!

Mais chaque casserole a une tâche spécifique. Certains pots ne conviennent que pour la cuisson, comme les spaghettis. Même le réchauffement de la base n’est pas le facteur décisif ici. Pour s’adapter à ce type d’appareils, les casseroles ont une base mince, ce qui facilite le chauffage extrêmement rapide du liquide. Mais avec ce type de fond, il faut sans cesse remuer le contenu de la casserole car les aliments collent au fond. Pour éviter cela, les pots ont des grilles spéciales. Je pense qu’il est plus facile d’acheter une poêle universelle avec un fond épais, et de laisser toutes ces astuces aux chefs.

CUISINIÈRE ÉLECTRIQUE

Dans la cuisinière électrique classique, telle que nous la connaissons depuis l’époque soviétique, la forme et l’épaisseur de la base n’ont pas d’importance – elle ne chauffe pas à des températures extrêmement élevées.

En revanche, les tables de cuisson en vitrocéramique sont une autre histoire. Les ustensiles de cuisine à fond fin ne conviennent pas du tout dans ce cas : le fond se déformera sous l’effet de la chaleur. L’ustensile de cuisson vibre lorsqu’il est réchauffé, et les vibrations peuvent provoquer des fissures sur la table de cuisson. C’est aussi la raison pour laquelle les ustensiles de cuisine ne doivent pas être utilisés après la cuisinière à gaz.

La base des ustensiles de cuisson pour la plaque vitrocéramique doit être épaisse, parfaitement plate et correspondre au diamètre du brûleur.

Aujourd’hui, certains fabricants ont lancé la production d’ustensiles de cuisine dits « à économie d’énergie ». À l’extérieur, la base comporte une rainure en spirale saillante qui favorise un chauffage uniforme. Après le préchauffage, la table de cuisson chauffe juste en dessous du réglage moyen et la casserole fonctionne toujours à pleine puissance, ce qui permet d’économiser de l’énergie. Lorsque vous achetez ce type d’ustensile de cuisine, je vous recommande d’acheter auprès de fabricants connus et de faire figurer sur l’emballage, et de préférence sur l’article lui-même, un signe indiquant qu’il peut être utilisé pour la vitrocéramique. Le matériau est de l’aluminium de qualité alimentaire en poudre pressée.

Mais les choses ne sont pas si simples avec les ustensiles de cuisson en fonte. Dans ce cas, il vous faut une version plus légère, de préférence d’un bon fabricant. Comme pour les ustensiles de cuisson à économie d’énergie, le produit doit porter un signe qui permet son utilisation sur une surface de cuisson en vitrocéramique, et le diamètre de la base de l’ustensile doit correspondre au diamètre du brûleur. Mais il n’est pas possible de fabriquer un fond épais et lourd dans un tel ustensile de cuisson, et donc tout l’intérêt d’un produit en fonte est perdu.

HOB INDUCTION

Oubliez les produits de fabricants douteux.

La sagesse populaire dit que si la base est magnétique, l’ustensile de cuisine est adapté à la cuisinière à induction. Ce n’est pas tout à fait ça.

Les produits destinés à la plaque à induction doivent être estampillés sur le fond avec le symbole approprié.

Les casseroles destinées aux cuisinières à induction doivent avoir une base spéciale qui retient et distribue la chaleur. La base d’un tel pot accumule la chaleur et la distribue uniformément sur les parois. Extérieurement, ce type de pot ne diffère pas des autres, à l’exception d’un fond plus épais. Et si vous regardez de près, le fond est légèrement concave. C’est là que se trouve le disque magnétique, qui distribue la chaleur.

CUISINE TOURMENTÉE

Qu’il s’agisse d’une cuisinière Français, d’un four hollandais… la fonte est idéale dans ce cas. Elle peut aussi être découverte. Et le fond est bombé. Le chaudron. Ou en fonte. Qu’il s’agisse de porridge avec de la fumée, de soupe au chou, de pilaf, de goulasch ou de tout ce que vous pouvez cuire dans un four Français..! L’essentiel est d’avoir le bon ustensile de cuisine, avec la bonne base, qui empêchera nos aliments de brûler.

Fabriqué par

Le célèbre fabricant d’ustensiles de cuisine Zwilling J.A. C’est la base idéale pour les Henckels, qu’ils ont inventé. La technologie brevetée Sigmabond.

Le point est que l’insert capsule est fait d’un acier spécial 1.4520, qui a des propriétés magnétiques. La base de la marmite est de forme rectangulaire, de sorte que la chaleur monte jusqu’au bord de la marmite sans pratiquement aucune perte. L’intérieur de l’insert contient 99,5 % d’aluminium pos. 2 , ce qui évite les poches d’air et favorise une répartition uniforme de la chaleur. Et le tout est encadré par l’acier inoxydable 18/10 dit « de qualité médicale ». Les chiffres indiquent le rapport chrome/nickel.

La spécificité de la technologie brevetée réside dans le fait que la haute précision presse le fond à froid, ce qui permet d’obtenir une épaisseur de fond uniforme et l’absence de poches d’air. La légère courbure de la base assure un contact optimal avec la table de cuisson et la chaleur se diffuse rapidement. Le coin extérieur droit et le fond intérieur arrondi de la casserole garantissent selon le fabricant que les aliments ne brûleront jamais dans une telle casserole. La transition graduelle entre la base du pot et le corps du pot facilite le nettoyage.

Le fond, fabriqué selon une technologie standard, se distingue par le fait qu’il est pressé à chaud, avec une teneur en aluminium inférieure à 99%. Cela signifie que l’épaisseur de la base est plus faible au centre que sur les côtés, ce qui crée des poches d’air. Cela signifie une distribution inégale de la chaleur et le résultat est une nourriture brûlante.

Un autre acteur établi sur notre marché est la société espagnole Lacor. L’entreprise produisait auparavant des ustensiles de cuisine professionnels, mais elle a désormais ajouté des ustensiles de cuisine domestiques à sa gamme. S’appuyant sur 60 ans d’expérience, ils ont développé leur propre version de la base. Grâce au triple fond et aux couvercles lourds, vous pouvez cuisiner dans cet ustensile sans eau et avec un minimum d’huile. La construction unique en sandwich trois couches d’acier inoxydable et d’aluminium assure le chauffage le plus rapide et le plus homogène, ce qui est particulièrement important pour les plats mijotés et les aliments liquides.

Sur le marché des ustensiles de cuisine en fonte d’aluminium, l’entreprise allemande Woll se démarque. Chaque pot est moulé à la main à partir d’un alliage d’aluminium de haute qualité à environ 750°C. Je ne vous parlerai pas du rejet manuel, etc.d. Grâce à la base en aluminium de 10 mm d’épaisseur particulièrement bien moulée, le corps de la marmite possède une grande capacité d’absorption de la chaleur et une conductivité thermique optimale. Il n’est pas possible de déformer la poêle, même à des températures très élevées. En termes de qualité de consommation, c’est ce qui se rapproche le plus de la fonte.

Et maintenant, quelques astuces de marketing. La prestigieuse société Vinzer a lancé la gamme Majesty de casseroles et de poêles à fond en cuivre. Nos collègues du Belarus ont fait tester ces pots. Résultat – des ustensiles de cuisine de qualité, conformes à la norme GOST 27002-86. Mais! L’utilisation de l’expression « base de cuivre » sur l’emballage soulève des questions. En fait, le revêtement en cuivre de la base du pot n’est qu’un élément de design – il n’offre aucun avantage. Sinon, les ustensiles de cuisine sont raisonnablement bien faits.

Au fond

Sur la photo, on peut voir une coupe transversale de la base d’une casserole Zepter

:

1 – Base en aluminium pour une distribution uniforme de la chaleur.

2 – Point de flamme supérieur. Comme la flamme frappe l’insert en aluminium et que la conductivité thermique de l’aluminium est supérieure à celle de l’acier 18/10, la chaleur est répartie uniformément sur l’insert.

3 – Fond en acier 18/10.

4 – Le mur en acier 18/10.

Plus sur le fond

Cette casserole ne convient pas à une cuisinière à gaz. Les courbures des murs autour de la base font que les aliments restent collés.

La solution est simple : ne pas mettre le brûleur au maximum, mais cuire à feu moyen.

Il n’y a pas de leader en matière de casseroles en acier inoxydable 18/10, et presque tous les grands fabricants, y compris les professionnels, en fabriquent. Chacun a ses propres inserts secrets de fond, sa courbure et sa hauteur.