Sécher correctement et délicieusement!

Vous pensez que pour sécher vos légumes, fruits, herbes ou champignons dans un séchoir, un gril à air ou un four conçu à cet effet, il suffit de les mettre dedans, de sélectionner le mode et d’appuyer sur le bouton? Non, vous devez connaître quelques règles de base avant le processus de séchage responsable.

Séchage secret

Déshydrateur d'aliments VES VMD-2

Il est dommage que tous les manuels de sèche-linge ne donnent pas de conseils à ce sujet, ce qui oblige les ménagères à trouver des vérités simples en faisant des expériences. D’où la plupart des frustrations liées à l’utilisation d’une méthode de conservation des aliments aussi ancienne et éprouvée que la lyophilisation. Les plaintes les plus courantes sont que la nourriture est trop sèche, trop sombre, trop insipide.

Un prétraitement correct, quant à lui, permet de préserver et même de renforcer le goût, la couleur et l’arôme naturels des fruits, légumes, baies et autres produits. Si votre manuel ou plutôt votre producteur pas tout à fait consciencieux n’a pas jugé bon de partager les secrets permettant d’éviter les gaffes embarrassantes, nous allons essayer de nous rattraper.

Bain de pommes rouges

Les fruits et les baies doivent être séchés avant de pouvoir l’être. Coupez les gros fruits en tranches et trempez-les dans le mélange de jus de fruits pendant deux à trois minutes pomme – jus de pomme, fraise – jus de fraise, etc. . d. et de l’eau. La proportion est d’environ une tasse de jus pour 1,5 à 2 litres d’eau.

Le jus fraîchement pressé est préférable, mais vous pouvez aussi le prendre en sachet. Le jus de citron est toujours bon, mais vous devez en utiliser encore moins – une demi-tasse. À propos, le jus de citron est excellent pour éviter que les pommes, les champignons et autres tranches ne perdent rapidement leur « visage ».

Les procédures relatives à l’eau s’appliquent également aux noix : les amandes pelées doivent être lavées avant le séchage, et après le séchage nous faisons une exception et vous disons combien c’est important – congeler pour éviter le rancissement des graisses, en grande quantité contenues dans les noix.

Apportez dans le bain!

Le préstockage permet à certains légumes durs de devenir des structures fibreuses malléables qui se prêtent au séchage.

Les brocolis et les choux-fleurs doivent être cuits à la vapeur pendant quelques minutes, mais les légumes-racines carottes, betteraves, navets, pommes de terre en tranches doivent être blanchis, c’est-à-dire maintenus dans l’eau bouillante pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Cela s’applique également aux haricots verts et aux asperges – les haricots verts semi-transparents et les épinards – ils doivent devenir foncés et  » flétrir « .

Courgette, potiron, aubergines, oignons, poivrons, branches de céleri et champignons n’ont pas besoin d’être cuits à la vapeur, blanchis ou trempés. Ils sont lavés, coupés en tranches et séchés – c’est aussi simple que cela.

S’il vous plaît, partez

Il faut enlever les graines, les pépins, les noyaux, les tiges et les morceaux de cœur. Ces derniers sont un trésor de nitrates et les pierres contiennent souvent un poison puissant – l’acide cyanhydrique.

Des exceptions sont faites pour les cerises, les pêches, les prunes et les nectarines. Ces fruits peuvent être très juteux, et enlever les pépins signifie se séparer de la moitié du jus et déformer l’aliment.

Il est permis de les sécher directement avec les pépins jusqu’à mi-cuisson. Et il est préférable d’enlever les pépins des fruits à moitié séchés, même des petites cerises. Maintenant, c’est beaucoup plus facile à faire!

Quant à l’épluchage des fruits, le goût personnel est important. En règle générale, il contient beaucoup d’aromates, de minéraux, de vitamines et avec lui, nous enlevons une partie de l’utilité et du goût.

Les médecins recommandent de ne pas épargner la peau des pêches et des poires car elle est trop grossière, notamment pour les enfants et les personnes souffrant de problèmes gastro-intestinaux. Il en va de même pour les tomates et les poivrons, qui peuvent être facilement épluchés avec une coupe « bas » et échaudés à l’eau bouillante.

Les pros du pain ne font jamais sécher un pain dont la croûte a été coupée, car elle sèche plus lentement que la mie, poreuse et moins dense. Par conséquent, la mie peut être brûlée et la croûte n’est pas encore cuite. Sur les herbes et les plantes aromatiques, qui sont souvent séchées, retirez soigneusement les tiges et les feuilles jaunies, pourries, noircies ou décolorées en général, toute « excroissance » est interdite !

bonne organisation

Les seules tranches qui nécessitent une épaisseur particulière sont peut-être les bananes et la rhubarbe : elles ont une texture amidonnée et sèchent mieux en tranches de 3-4 mm d’épaisseur. Le reste des fruits, des légumes et des champignons peut être coupé en moitiés, en tranches, en quartiers ou en morceaux de n’importe quelle taille et épaisseur.

Pas besoin de couper l’herbe. Ils sont lavés, surexploités, secoués de façon à ce que les grappes soient détachées et séchées. C’est une erreur d’arracher les feuilles des tiges.

Tout hachage n’est autorisé qu’après le séchage, de sorte que les herbes conservent davantage de propriétés utiles et d’arômes. Ne coupez pas les baies, les raisins, les abricots divisez-les en deux ou les piments forts. Le brocoli et le chou-fleur sont divisés en bouquets.

Favoris : Champignons

Zelmer

La préparation des champignons pour le séchage est une recette du succès comme aucun autre produit. Les champignons doivent être triés en fonction de leur variété et de leur taille nous supposons que vous êtes un champignonniste expérimenté, nous ne parlerons donc pas ici des champignons comestibles et non comestibles, ce sujet fera l’objet d’autres publications .

La clé est d’utiliser uniquement des champignons très frais, fermes et non étirés. On ne les lave pas, car ils absorbent beaucoup d’eau, mais on les débarrasse à la main des débris forestiers et on les frotte avec un chiffon propre et humide.

Séparer les chapeaux des tiges, couper le tout en tranches et le faire sécher à une température non inférieure à 60ºC et non supérieure à 70ºC jusqu’à ce qu’il soit aéré et cassant. Correctement séché, jusqu’à 90 % du poids du produit d’origine « disparaît ».

La viande est un sujet distinct

Je n’ai personnellement pas rencontré, du moins dans notre pays, de personnes qui feraient sécher la viande, la volaille ou le poisson à la maison.

Mais si vous voulez rejoindre les rangs de ces originaux, rappelez-vous le principe de base : la volaille, la viande et le poisson doivent être cuits, bouillis, frits ou cuits au four, et la viande doit être marinée avec de nombreux conservateurs naturels : vinaigre, sel, moutarde, etc. d.

Le sel, par ailleurs, est strictement nécessaire : il élimine l’excès d’eau du produit. Et n’oubliez pas que la viande grasse ne convient pas à la salaison – uniquement la viande maigre.

Prêt n° 1

Les différents aliments prennent des caractéristiques différentes lorsqu’ils sont prêts – et ont besoin de leur propre temps de cuisson. Ce dernier est déterminé par l’épaisseur des tranches, leur texture et leur état de préparation – voici un indice.

La table des produits secs

Consistance et texture

Produits

Doux et filandreux

Toutes les baies et tous les fruits – sauf les bananes.

Croustillant, léger

Betteraves, pommes de terre, céleri-rave, oignons, asperges, épinards, aubergines, potiron, courgettes, brocoli, haricots verts, poivrons, écorces d’orange et de citron, herbes, champignons.

Hard

Tomates, piments, choux et choux-fleurs.

Croustillant

Choux de Bruxelles, banane, rhubarbe.

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