Retour du chevreuil

Le chevreuil choisit la « chaleur supérieure et inférieure »

Vous aurez besoin de 6 portions :

– 1 épine dorsale de chevreuil,

– 1 cuillère à café de sel,

– 2 pincées de poivre blanc,

– ,

– 100g de beurre fon fon fon fon fon fon fon,

– 2 poires,

– 4 p.c. de vin blanc,

– 1 cu cuillère à café de zeste de citron r r râé,

– 8 baies de genièvre,

– 1/2 cuillère à café de thym séché,

– 1 cuillère à soupe de concentré de tomates,

– 4 cu.à c. de comp d’aire d’aire d’L.L,

– 4 cuillères à soupe de vin rouge

• Préchauffez le four. Mettez les réglages de chaleur haute et basse.
• Fendez le dos du chevreuil des deux côtés le long de l’épine dorsale. Frotter avec du sel et du poivre, couvrir avec des tranches de lard. Placez la viande sur le plateau du gril et mettez le plateau polyvalent en dessous. Mettez tout dans le four sur la troisième étagère en partant du bas. Cuire à haute et basse température à 220-230°C. Après environ 30 minutes, retirez les tranches de chevreuil et vaporisez-les plusieurs fois avec de l’huile.
• Pelez les poires, coupez-les en deux et évidez-les. Faites-les sauter sur la plaque de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres avec du vin blanc et du zeste de citron. Ajoutez 2 cuillères à soupe de compote d’airelles.
• Diluez le jus après la friture avec un peu d’eau chaude. Faites-le bouillir avec des baies de genièvre et du thym écrasés et laissez-le bouillir pendant un moment. Passez au tamis et mélangez avec le concentré de tomates, le reste de la compote d’airelles et le vin rouge.
• Décorez le dos du chevreuil avec des poires cuites.

Note

Le dos de chevreuil restera légèrement rosé à l’intérieur selon la méthode de cuisson décrite ici. Si vous souhaitez une meilleure cuisson, augmentez le temps de cuisson.