L’aperçu culinaire : le trempage au four

Rôtir au four?

Nous avons déjà parlé de la cuisson – cuire des aliments sur des surfaces chauffées à des températures qui leur donnent une croûte brune et particulière. La surface chauffée peut également être une plaque de four chauffée ou une poêle, une casserole ou une marmite montée sur le four. La croûte se forme beaucoup plus lentement que lors d’une cuisson sur une plaque de cuisson ou dans une friteuse. Les aliments sont chauffés plus uniformément.

Le chauffage ne se fait pas seulement par contact avec la vaisselle ou la plaque chauffée, mais aussi par rayonnement de la chaleur des éléments chauffants, des parois chaudes du four et de l’air chaud qui circule autour.

La cuisson au four est toujours nettement plus économique en termes de temps et d’efforts.

Ou mieux encore, faire la cuisine?

La différence entre la cuisson à la poêle et le rôtissage est que pendant le rôtissage, le liquide se transforme en vapeur et s’échappe ce qui ne se produit pas pendant le rôtissage . La cuisson est plus facile que le rôtissage et il est difficile de gâcher le produit.

Cuisson de la viande, du poisson, de la volaille, des légumes, des légumes-racines pommes de terre et de certains fruits.

Si le four est équipé d’un ventilateur, la cuisson donne au plat fini un goût particulièrement élégant qui ne peut être égalé par les rôtis. Mais les processus chimiques dans l’aliment sont essentiellement les mêmes que ceux qui se produisent lors de la friture.

La cuisson utilise beaucoup plus d’épices que le rôtissage.

La casserole doit être grande et ne doit pas avoir plus de 12 à 15 cm de profondeur. Dans un four exigu, la viande pouvait être bouillie dans son propre jus.

Comment connaître le temps de cuisson au four?

Les temps de cuisson au four sont aussi compliqués que les temps de cuisson dans une casserole sur la cuisinière. En effet, le point d’ébullition des graisses peut varier considérablement en fonction du type de graisse graisses animales, beurre, huiles végétales de différents types, graisses libérées lors du rôtissage de la viande, de la volaille et du poisson . La vitesse de cuisson varie donc également.

Bien que le temps de cuisson ne soit pas influencé par l’intensité de la chaleur après l’ébullition, le temps de cuisson est influencé par l’intensité de la chaleur pendant le rôtissage.

Heureusement, pour déterminer le temps de cuisson au four, nous pouvons profiter des résultats des recherches de certaines entreprises qui non seulement créent des appareils de pointe pour la cuisine, mais élaborent également des recommandations en matière de cuisine.

Vous trouverez un tableau pratique des temps de cuisson à la fin de cet aperçu.

Four : recettes au niveau scientifique

Ursula Kallis travaille depuis de nombreuses années au sein du groupe Bosch-Siemens en Allemagne. Son « bureau » est rempli de cuisinières, de fours et d’autres appareils de cuisson. Ursula ne se contente pas de tester les nouveaux modèles d’appareils électroménagers, elle élabore également diverses recettes et met au point les meilleurs réglages.

Voici quelques suggestions.

Viande. Pour la cuisson de la viande, vous pouvez utiliser n’importe quel four résistant à la chaleur et doté d’un couvercle fermant hermétiquement. Un plateau universel émaillé avec rebords convient aux grands rôtis.

Si vous faites cuire de la viande maigre, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de liquide par exemple du bouillon ou du vin dans la poêle. Lors de la cuisson à l’étouffée, 8 à 10 cuillères à soupe de liquide sont ajoutées à la viande, selon la quantité.

Pour les ragoûts et les rôtis, la marmite doit être fermée par un couvercle. L’aloyau de bœuf, le rosbif, le porc, le veau, le gigot d’agneau et le pain de viande sont tous cuits dans des récipients ouverts.

Pour toutes ces recettes, le plat est généralement placé dans le four sur la deuxième étagère à partir du bas. Placez les morceaux de viande pesant plus de 1,5 kg de l’autre côté après la moitié du temps requis.

Pour les grillades, la grille en fer est placée à des niveaux plus élevés dans le four ceci est spécifié dans la recette .

Ensuite, gardez le rôti prêt pendant 10 minutes dans le four fermé. Cela permet à la viande de s’imprégner uniformément du jus de friture.

Volaille. Il est le plus souvent cuit sur une plaque de gril spéciale placée dans un plateau polyvalent, ou sur une grille métallique. Une casserole universelle profonde est placée sous la grille pour récupérer la graisse qui coule. Lors de la cuisson du canard ou de l’oie, arrosez la peau sous les ailes pour que la graisse puisse s’écouler.

Après les deux tiers du temps programmé, l’oiseau doit être retourné. Vous pouvez donner une croûte croustillante à la volaille si vous la badigeonnez de beurre fondu et l’arrosez d’eau salée ou de jus d’orange peu avant la fin de la cuisson.

Le meilleur type de four pour la cuisson de la volaille est le four à chaleur tournante.

Poisson. Il est cuit dans un plateau grill placé dans le plateau polyvalent. Le plateau est placé dans le four au troisième niveau à partir du bas si les morceaux de poisson pèsent environ 300 g, et au deuxième niveau s’ils pèsent plus jusqu’à 1,5 kg . N’utilisez le gril que pour les morceaux de poisson de trois tasses et le gril à ventilateur pour les plus gros morceaux de poisson.

Pour faire frire le poisson au four ou à la poêle, il faut le rouler dans la farine et le graisser avec du beurre fondu dans cet ordre, et non l’inverse, comme cela semblerait plus logique . Alors vous obtenez une belle croûte croustillante.

Pour faire des escalopes de poisson, placez la plaque sur la quatrième tablette en partant du bas et seul le gril est actif.