Faire des sushis est facile

Le Japon, baigné par la mer, se caractérise par une grande consommation de poisson. Presque tous les fruits de mer y sont considérés comme comestibles et sont cuisinés de toutes les manières possibles : bouillis, frits, séchés, cuits au four, salés, et servis frais, c’est-à-dire crus… La dernière méthode est la plus appréciée. Les fruits de mer frais sont servis de deux manières. Les sashimis sont des tranches fines, garnies et disposées sur un plat. Ils servent souvent de premier plat à grignoter pour les Japonais. La deuxième méthode, plus populaire, consiste à rouler les fruits de mer dans des boulettes de riz, ce qui permet de remplacer un repas entier. C’est du sushi.

Retour à l’histoire

Ce n’était pas toujours le cas, et la forme originale du plat pouvait difficilement éveiller l’appétit. Autrefois, ce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de sushi était simplement du poisson préparé. Pour le stockage, les carcasses éviscérées étaient enveloppées dans du riz. Cette combinaison a donné naissance au sushi moderne. Au fil des siècles, la bonne cuisson des sushis a été obtenue en disposant le poisson et le riz en couches dans des cuves sous pression.

Le résultat est une sorte de tarte qui se découpe en morceaux. La fermentation dans la cuve a conféré au contenu un goût acidulé et sucré, caractéristique du riz mariné, et le produit a été baptisé nare-zushi, et est désormais consommé par les Japonais.

Le type de sushi connu aujourd’hui sushi moulé est apparu plus tard, au début du 19e siècle à Tokyo alors Edo . Le sushi d’Edo est appelé nigiri-zushi. Il ne nécessite ni fermentation ni broyage. Une boule de riz recouverte de poisson frais et de wasabi est la façon la plus simple de préparer un sushi. L’assortiment d’ingrédients est très large, en voici quelques-uns en commençant par les plus utilisés le thon maguro , la partie grasse du thon toro , la partie grasse du thon ty , le bar tai , l’oursin uni , le calmar ika , le poulpe taco , les œufs de saumon rouge ikura , l’anguille de mer anago et de nombreux autres poissons et crustacés saisonniers, pour finir avec le seul produit non marin, le tamagoyaki, un morceau d’omelette épaisse et sucrée posée sur du riz.

En tant que plat indépendant, le nigiri-zushi a donné naissance à plusieurs variétés. En plus des boulettes standard « une bouchée », une variante très courante du katana sushi est le nori maki, où les feuilles d’algues sont recouvertes de riz, quelque chose est mis au milieu, du wasabi raifort japonais est ajouté, puis le tout est enroulé en une saucisse oblongue qui est coupée en tranches. Vous mettez des tranches de concombre à l’intérieur et vous obtenez un kappamaki, des tranches de thon frais à l’intérieur et vous obtenez un tekkamaki, donc vous ne pouvez pas compter toutes les différentes sortes de garnitures.

Si les feuilles d’algues sont roulées comme un tas, en oblique, un tel sushi est appelé temaki jushi. La façon la plus simple de préparer les sushis est sous forme de salade et un tel plat est appelé tirashi jushi, également connu sous le nom de sushi éparpillé.

Première fois dans la classe de sushi

Aujourd’hui, les amateurs de sushis ont de nombreuses possibilités de déguster ce merveilleux plat : ils peuvent passer une soirée dans un restaurant, commander des sushis à la maison et, bien sûr, apprendre à faire des sushis eux-mêmes. Cuisiner des sushis à la maison devient de plus en plus populaire pour plusieurs raisons :

– Ce n’est un secret pour personne que vous payez plus de 80 % de ce que vous paieriez pour un plat dans un restaurant, c’est donc un excellent moyen d’économiser de l’argent ;

– Tous les ingrédients nécessaires sont facilement disponibles riz, algues, sauce soja, etc. . ;

– Nombreux sont ceux qui sont tentés de manger des sushis à la maison dans une atmosphère agréable avec leur musique préférée ou d’organiser une soirée sushis en compagnie d’amis proches.

Nous avons décidé de suivre un cours de formation à la Sushi-Lover School pour apprendre des professionnels tous les secrets et astuces de ce savoir-faire. Dans le groupe de personnes partageant les mêmes idées, les trois heures ont passé très vite, et les sushis préparés se sont avérés très savoureux. J’ai voulu continuer à m’entraîner au niveau suivant, pour venir ici avec un groupe d’amis. Donc, dans l’ordre.

Inventaire

Cuiseur à riz, multicuiseur, cuiseur à vapeur sinon – chaudron, une casserole aux parois et au fond épais pour une répartition uniforme de la chaleur .

Un couteau bien aiguisé pour les légumes.

Un couteau long et tranchant pour le poisson.

Tapis en bambou.

Gants jetables.

À propos de la toile de jute

Les nattes enroulées en bambou fabriquées à partir de bandes étroites de bambou sont utilisées pour enrouler des feuilles de nori autour du riz et d’autres ingrédients pour les sushis katana. Le tapis doit être emballé dans un film plastique et tamponné avec de la mayonnaise pour le rendre un peu gras avant utilisation.

À propos du riz

Le secret du riz pour sushi est simple : plus vous êtes expérimenté, plus le riz sera parfait. Dans notre propre expérience et à de nombreuses reprises à la maison, nous avons appris qu’un riz à sushi bien cuit représente plus de la moitié de la bataille, ce qui signifie que vous devez accorder autant d’attention au processus d’ébullition qu’au reste de la cuisson… Certes, il est arrivé que nous soyons distraits à ce moment-là par d’autres ingrédients, du riz trop cuit ou que nous ne respections tout simplement pas les proportions de la recette – cela a beaucoup affecté la qualité du sushi. N’oubliez pas que la cuisson du riz pour sushi est une science, ce qui signifie qu’il n’y a guère de théorie sans pratique. Donc, pratiquez plus souvent et, par tâtonnement, vous trouverez la bonne recette de riz à sushi : collant, doux à l’intérieur mais non collant au moment du moulage.

À propos des bâtons

Les baguettes hashi sont de tailles différentes selon leur utilisation. Ils peuvent être fabriqués en bois naturel ou d’ingénierie, en matériaux laqués, en bambou ou en plastique. Avant de vous procurer des ustensiles pour la préparation des sushis, n’oubliez pas de vous procurer au moins une paire de longues baguettes de chef en bois appelées saibashi utilisées pour mettre les snacks dans les assiettes et dans la cuisine . Ils mesurent 25-30 cm de long et les deux extrémités sont attachées avec un fil court. La ficelle elle-même sert à suspendre les bâtons, mais elle peut être enlevée.

Les baguettes les plus simples sont fabriquées à partir de lattes de bois non traitées. Les baguettes vernies ou en plastique, malgré tout leur attrait, sont difficiles à saisir pour les doigts inexpérimentés car leur surface lisse rend difficile la saisie des aliments.

La tête entière

Vous pouvez faire des sushis sans poisson, mais vous ne pouvez pas imaginer des sushis sans riz. La saveur et la consistance du riz sont au cœur de notre perception des sushis. Le plus important est de choisir les bons gruaux. Il est préférable d’acheter du riz japonais blanc à grain fin dans des emballages portant la mention « pour sushi », car il cuit et devient aéré, grain par grain par exemple, Nishiki, Fushigon, Ginsari, Kalrose, Takara, Kabayashi .

Cuisson du riz

Peser le riz – 500 g, le rincer 3-4 fois à l’eau froide, ajouter 550 g d’eau. Portez à ébullition, laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes, puis laissez cuire à la vapeur pendant 15 minutes en éteignant le gaz sans ouvrir le couvercle. Ou cuire dans un cuiseur à riz pendant 35-40 minutes. Idéalement, 500 g de riz bouilli devraient permettre d’obtenir 1 kg de produit final. Versez ensuite uniformément sur le riz la sauce pour sushi, que vous pouvez acheter ou préparer vous-même.

Préparation de la sauce pour riz à sushi

Ingrédients : 100g de vinaigre de riz, 85g de sucre, 15g de sel, 4g d’algues kombu peuvent être ajoutés si désiré et 1 cuillère à soupe. l. Sauce soja.

Préparation : Mélanger les ingrédients dans une petite casserole, porter à ébullition et remuer encore une fois pour dissoudre le sucre. Refroidir à température ambiante. Vous pouvez utiliser un assaisonnement prêt à l’emploi qui a les mêmes propriétés que la sauce pour riz à sushi.

Pour 1 kg de riz cuit, il faut 100-150 g de sauce pour riz sushi. Remuez doucement avec une cuillère en bois 3 à 4 fois, toutes les 5 minutes, pour vous assurer que le riz à sushi a été recouvert de sauce à sushi. On trouve parfois dans les livres un ancien rituel : éventer le riz, ce qui lui donne un éclat nacré spécial.

Riz refroidi à une température de 36-37 ⁰C prêt à être utilisé. N’oubliez pas que vous devez l’utiliser le jour même, sans le mettre au réfrigérateur, sinon il deviendra dur et les sushis seront secs et moins savoureux que le riz frais.

Cuisiner des sushis

NIGIRI SUSHI

– riz à sushi cuit – 12 g,

– wasabi – 0,1 g,

– Nori – une fine bande de 1 cm,

– Anguille fumée – 10 g au lieu de l’anguille, vous pouvez prendre de la perche, du saumon fumé, du thon, des palourdes, des coquilles Saint-Jacques, du calmar, des crevettes, des palourdes, du maquereau .

Étape 1.

Coupez l’anguille, le saumon, le thon en tranches avec un couteau à poisson bien aiguisé. Les tranches doivent être régulières, nettes, d’environ quatre doigts de long et deux de large.

L’anguille grillée unagi – connue sur les menus de sushi sous le nom d' »anguille fumée » – est le favori incontesté des poissons utilisés dans les sushis. Il est apprécié pour son goût sucré inhabituel, sa chair délicate et son excellente compatibilité avec d’autres aliments.

Étape 2.

Prenez une petite quantité de riz dans la paume de votre main, serrez vos doigts ensemble. Tous les mouvements doivent être légers et doux : roulez le riz avec vos doigts, mais ne l’écrasez pas. Notre tâche est de faire une « barre » soignée, bien collée à l’extérieur, mais lâche à l’intérieur. Si le riz ne sort pas correctement du premier coup, mettez-le de côté et prenez du nouveau riz. Une fois que vous aurez pratiqué un peu, vous saurez quelle pression du doigt est suffisante pour que le rouleau soit beau et ne se défasse pas.

Gardez le riz chaud le riz chaud réchauffe le poisson et le riz froid ne colle pas bien .

Étape 3.

Prenez la tranche de poisson dans votre main gauche, enduisez-la de wasabi et posez la tranche de riz par-dessus. Retournez le rouleau de sushi nigiri, appuyez doucement sur le poisson pour qu’il prenne la forme d’une « barre » de riz. Coupez d’abord le nori en bandes, juste assez longues pour s’adapter aux sushis nigiri. Enveloppez l’anguille dans une fine bande de nori.

Goonkan

– Riz à sushi fini – 12 g,

– Nori – 1/6 d’une feuille,

– sauce aux noix,

– Salade de chuka – 10g également délicieux avec des œufs de tobiko, de truite, de poisson épicé – vous pouvez les acheter dans les magasins spécialisés .

Le gunkan est un type de sushi moulé qui est préparé sans l’utilisation d’un tapis.

Étape 1.

Préparez la même boule de riz que pour les sushis nigiri. Coupez l’algue nori en bandes de 3 cm. Avec le côté rugueux de l’algue sur le riz, enroulez-la autour du riz. La pointe de l’algue ne dépasse pas, collez-la avec du riz.

Étape 2.

Placez la salade de chuca cuite dans le panier et arrosez-la de sauce aux noix.

L’algue Nori dans les sushis gunkan commence rapidement à absorber l’humidité de la garniture et perd son éclat et sa forme. Donc si vous voulez faire beaucoup de gunkan sushi, faites d’abord les blancs et remplissez-les avec la garniture juste avant de servir.

Hosomaki

– Riz à sushi prêt – 80 gr,

– nori – 1/2 feuille,

– Wasabi – 0.1g,

– Concombre – 20g vous pouvez le remplir avec n’importe quel poisson, avocat ou fruits de mer .

Si le concombre est amer ou n’est pas croquant, mettez-le dans de l’eau glacée pendant 5 minutes

u.

Étape 1.

Coupez l’algue nori en deux et placez-la sur le tapis préparé, côté rugueux vers le haut le côté lisse est tourné vers l’extérieur, c’est la fenêtre . Etaler une petite boule de riz 80g sur une feuille de nori comme si vous cherchiez quelque chose à l’intérieur, ne l’écrasez pas . Un centimètre de nori est laissé libre du riz.

Étape 2.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez la peau du concombre dans un mouvement circulaire et continuez à couper jusqu’à ce que vous atteigniez les graines nous n’avons pas besoin des graines au milieu du concombre . Couper le concombre en fines lamelles ; l’avocat peut également être coupé en lamelles. Saupoudrer les graines de sésame au milieu du riz et disposer le concombre ou l’avocat sur le dessus.

Étape 3.

En utilisant vos mains pour tenir la garniture, enveloppez notre rouleau à l’intérieur, en appuyant légèrement.

Étape 4.

Badigeonnez le bord du nori sans riz avec de l’eau et « collez » le rouleau.

Étape 5.

A l’aide d’un tapis, donnez au rouleau une forme carrée.

Si la couture ne se fait pas, ne vous inquiétez pas! Coupez une fine bande de nori, humidifiez-la et faites un patch. Personne ne remarquera votre ingéniosité!

Étape 6.

Mouillez un couteau très tranchant et coupez les rouleaux il est préférable de mouiller le couteau à chaque fois que vous coupez . Coupez d’abord le rouleau en deux, puis placez les deux moitiés côte à côte et coupez-les en trois morceaux. Servez les sushi rolls terminés de manière à ce que la garniture soit visible.

Rouleau de riz à l’extérieur

– Riz à sushi précuit -110 g,

– nori – 1/2 feuille,

– wasabi – 0,1 g,

– mayonnaise japonaise – 5 g ou fromage frais Philadelphia – 15-20 g.

– Concombre et avocat 10g chacun,

– Farce principale 20g.

Pour le California roll, prenez des crevettes ou de la chair de crabe, et pour le Philadelphia roll, mettez plus de fromage frais. Vous pouvez expérimenter différentes sortes de poissons et de fruits de mer et choisir ce qui a le meilleur goût.

– garniture supérieure.

« Tremper la Californie dans des œufs de poisson volant ou des graines de sésame, recouvrir Philly de saumon. Vous pouvez également recouvrir les rouleaux de copeaux de thon, d’aneth finement haché, d’anguille fumée finement tranchée ou d’avocat.

Étape 1.

Placez une demi-feuille de nori sur le tapis, le côté rugueux vers le haut. Mouillez vos mains et étalez le riz uniformément sur le nori. Laissez 1 cm d’algue nori non couverte d’un côté et répartissez le riz à 1,5 mm sous le nori de l’autre côté.

Appuyez légèrement sur le riz et retournez la feuille entière.

Étape 2.

Faites une chicane avec le riz. Tartiner la mayonnaise japonaise d’un côté et le fromage Philadelphia ou le fromage blanc de l’autre.

Étape 3.

Déposer les crevettes cuites et le concombre hachés sur la mayonnaise.

Étape 4.

Placez les tranches d’avocat sur le fromage Philadelphia.

Étape 5.

En tenant la garniture avec vos mains, enroulez la natte. Le bord restant du rouleau de nori va à l’intérieur et le riz sur le dessus couvre la couture.

Étape 6.

Formez le rouleau en un carré.

Étape 7.

Coupez les bords pour obtenir une apparence soignée.

Étape 8.

À l’aide d’un couteau aiguisé trempé dans l’eau, coupez le rouleau tranché en deux morceaux. Le fromage frais est pour Philadelphie, la mayonnaise et les crevettes pour la Californie.

Étape 9.

Placez un rouleau sur un morceau de saumon finement tranché et façonnez-le avec un tapis.

Étape 10.

Coupez les deux rouleaux en quatre parties égales à l’aide d’un couteau aiguisé et humide.

Étape 11.

Si le rouleau Philadelphia est prêt, le rouleau California doit être trempé dans des graines de sésame ou des œufs de poisson volant rouge, noir, framboise, vert – selon votre goût .

N’oubliez pas la sauce soja et le gingembre mariné.

Bon appétit! Et nous sommes prêts pour un dîner romantique!

Nous remercions l’école de sushi Sushi-Lover pour son aide dans la préparation de cette brochure et pour ses précieux conseils et sa formation inspirante!

Dans le multicuiseur

Panasonic SR-TMH18/10

Faites cuire le riz avec l’éventail de sarrasin.

C’est excellent, si vous avez un multicuiseur ou un cuiseur à riz – cela vous simplifiera considérablement la tâche. Si vous cuisinez souvent des plats japonais, cet appareil est un bon investissement. Cela permet de gagner beaucoup de temps et d’éviter les tracas. Si vous ne disposez pas d’une telle technique, un chaudron ou une marmite aux parois et au fond épais fera l’affaire ; une casserole émaillée ordinaire est la dernière option, qui n’est pas souhaitable.