Tous les livres de cuisine ne donnent pas d’explications claires sur la façon de gérer un feu de cuisinière? Certaines personnes croient naïvement, par exemple, que plus la chaleur du poêle sur lequel la viande est cuite est élevée, plus la température dans la marmite sera élevée…
Les temps de cuisson dépendent du type de zone de cuisson et du degré de chaleur, et peuvent varier? N’importe quel physicien peut vous dire que ce n’est pas le cas. Le temps de cuisson est toujours le même.
Quel feu est le plus chaud?
Ces dernières années, de nouvelles méthodes de chauffage, tant sur la plaque de cuisson que dans le four, ont vu le jour. Outre les brûleurs à gaz autrefois courants, il existe aujourd’hui de nombreux types de brûleurs électriques : les simples brûleurs en fonte appelés « crêpes » , les brûleurs halogènes, les brûleurs à haute luminosité, les chaudières automatiques et les brûleurs à induction.
Un brûleur, qu’il soit à gaz, électrique ou à induction, réchauffe l’eau dans laquelle les aliments sont cuits jusqu’à un point d’ébullition de 100ºC. Et si vous le laissez mijoter en permanence, tous les aliments sont cuits à une température de 100 °C sur n’importe quelle plaque de cuisson. La vitesse de cuisson ne dépend donc ni du type de casserole ni de l’intensité de la chauffe, mais uniquement du type d’aliment.
Il en va de même pour la friture dans la graisse. Le brûleur doit être suffisamment puissant pour porter la graisse à ébullition, puis le temps de cuisson dépend de nombreux facteurs, mais pas du brûleur.
Et la vitesse des différents nouveaux brûleurs permet tout simplement de porter l’eau ou la graisse à ébullition plus rapidement que sur les fours traditionnels. Les temps de cuisson sont tirés d’ici – si les livres de cuisine prennent la peine de les préciser.
Sauf dans les fours à micro-ondes, le processus de cuisson suit un schéma différent et les recettes des livres de cuisine conventionnels ne peuvent être acceptées ici.
Cours d’initiation à la cuisine : bien cuisiner
La cuisine est un mot simple, mais il faut le définir. L’ébullition est le traitement thermique de l’aliment par immersion complète dans le liquide. Parce que si l’aliment n’est que partiellement immergé dans le liquide, on parle de pochage.
La cuisson de la viande est avant tout un art qui requiert de nombreuses connaissances spécialisées. La cuisine peut sembler être le plus simple des processus de cuisson, mais c’est un processus qui nécessite les conseils d’un expert. La viande bouillie doit être tendre et pleine de ses propres jus. Il faut contrôler la chaleur pour que la viande ne devienne pas coriace, sans goût et sans valeur nutritive, et retirer soigneusement la mousse de la surface de cuisson.
Il est préférable d’utiliser des ustensiles de cuisson en acier émaillé ou en acier inoxydable avec un couvercle hermétique. La casserole dans laquelle vous faites cuire la viande doit contenir suffisamment d’eau, sinon la viande va mijoter au lieu de bouillir.
La viande a meilleur goût dans l’eau bouillante
La plupart des ménagères pensent qu’il faut mettre la viande dans de l’eau froide, puis la mettre sur le feu. Mais les experts ont étudié les processus chimiques qui se produisent pendant la cuisson et concluent que la viande perd ses composants les plus nutritifs lorsqu’elle est cuite de cette façon.
Vous obtiendrez le meilleur résultat si vous mettez la viande sur l’eau bouillante et la maintenez à ébullition pendant quelques minutes, puis maintenez la casserole à 70-75 °C couverte d’un couvercle. Ce sont les conditions optimales pour donner à la viande le meilleur goût.
Lorsqu’un morceau de viande est plongé dans l’eau bouillante, les protéines nutritives qu’il contient se coagulent elles bouillonnent dans les minuscules capillaires qui imprègnent la viande et les obstruent , formant un enrobage. Cet enrobage empêche les jus de s’échapper et l’eau de pénétrer à l’intérieur, sinon l’eau, se mélangeant aux jus, rendra la viande peu appétissante.
La vitesse de dissolution des nutriments dépend de nombreux facteurs, dont la vitesse de diffusion interne. Ne laissez pas ce terme scientifique vous dérouter. Il suffit de savoir que cette diffusion indésirable peut être réduite en créant un gradient de température important dans le volume du produit.
Vous obtenez cette différence de température en mettant le produit directement dans l’eau bouillante. L’humidité et les nutriments dissous dans la viande sont activement transportés de la surface vers l’intérieur. La viande ne perd pas sa valeur nutritive et devient juteuse et savoureuse.
Pour obtenir un bouillon savoureux, il faut renoncer à une viande vraiment savoureuse, car la viande plongée dans l’eau froide perd une grande partie de ses nutriments hydrosolubles. Mais, bien sûr, il enrichit le bouillon.
Lorsqu’on fait bouillir de l’eau froide, les ingrédients se dissolvent progressivement de la surface vers le centre de l’aliment. Les fibres de la viande perdent alors leur tendreté. Plus la viande est fine, plus elle perd en nutrition et en saveur.
La cuisson lente décolore la viande. C’est probablement la raison pour laquelle cette méthode est préférée par certains cuisiniers. Ils pensent que la couleur plus claire de la viande cuite est plus esthétique pour le mangeur. En effet, la blancheur de la viande qui a été cuite lentement est le signe d’une perte d’éléments nutritifs importants.
Il n’est pas bon de faire tremper la viande fraîche dans l’eau avant de la cuire.
Faites bouillir l’eau dure pendant longtemps
La viande doit être cuite dans de l’eau douce. Lorsque l’eau est bouillie, les sels de calcium et de magnésium qui durcissent les aliments se précipitent. Ceux-ci précipitent à la surface de la pièce de viande et lui donnent une saveur terreuse. Si vous ne disposez que d’eau dure, vous pouvez l’adoucir en la faisant bouillir pendant 1 à 2 heures avant de l’utiliser, puis en la vidant.
Faire cuire à feu doux
Vous devez surveiller le chauffage – que ce soit la flamme bleue d’une cuisinière à gaz, la chaleur invisible d’une cuisinière électrique ou la mystérieuse cuisinière à induction – avec la plus grande attention.
Le résultat dépend d’un ajustement habile. En règle générale, l’eau dans la casserole doit frémir on dirait que l’eau flotte légèrement sur un côté de la casserole .
Les ménagères inexpérimentées pensent que plus l’ébullition est forte, plus la viande cuit vite. Ce n’est pas le cas. L’eau qui mijote lentement est tout aussi chaude que l’eau qui bout et bouillonne rapidement. Cela ne change pas le temps de cuisson, mais la qualité des aliments est meilleure à basse température.
Par exemple, lorsque le bouillon bout rapidement, il devient trouble, la viande perd son arôme et ses vitamines, et la viande perd sa forme et se déforme.
Comment déterminer le temps de cuisson?
Quant au temps de cuisson, vous pouvez le déterminer par la règle suivante.
Le temps de cuisson d’un morceau de viande, par exemple, est calculé à partir de l’ébullition et dépend de la taille du morceau de viande et de sa qualité. Les chiffres suivants peuvent être approximés : Il faut au moins 40 minutes pour cuire chaque kilo de viande. Et plus le temps de cuisson est long, meilleurs sont les résultats.
Le tutoriel de cuisine : le rôtissage rend les aliments appétissants
La grillade est l’action de cuire des aliments sur des surfaces chaudes à une température permettant de leur donner un effet final de brunissement. La surface chaude peut être une poêle à frire sur une table de cuisson ou une plaque de cuisson dans le four. Vous pouvez rôtir avec ou sans un peu de graisse. La friture dans une grande quantité de graisse est appelée « sauté ».
La friture sans huile ni graisse est un mode de cuisson particulier, réservé aux cuisiniers expérimentés. Le fond de la casserole se réchauffe à très haute température sans huile, ce qui exige rapidité et précision. Mais une bonne poêle en acier inoxydable avec un fond solide et feuilleté et un couvercle bien ajusté permet également aux débutants de réussir des fritures sans huile.
Voici une recette facile à réaliser pour une friture sans huile, proposée par le célèbre acteur et gourmet italien Ugo Tognazzi.
La friture avec un peu d’huile ou de graisse est plus courante. Les rôtis ajoutent de la variété au goût de nos aliments. L’avantage de ce type de friture est que la graisse ou l’huile est chauffée à une température beaucoup plus élevée que l’eau, et que la cuisson se déroule très rapidement.
La philosophie de la friture est la suivante : dans la graisse – dont la capacité calorifique et le point d’ébullition sont élevés – les pores de la surface de la viande sont instantanément « scellés », la viande est recouverte d’une croûte et tous les jus sont retenus à l’intérieur car ils sont insolubles dans l’huile.
Lors de la friture, le plus important est de saisir le moment où il est préférable de placer les pièces à frire dans la graisse ou l’huile. Les aliments sont chauffés d’un seul côté, il est donc important de ne pas manquer le moment où vous les retournez sur l’autre face. Et, bien sûr, il est important de ne pas manquer le moment où il est temps de retirer les morceaux frits.
Éteindre le feu ne signifie pas que la friture est terminée. Cette erreur est souvent commise par des ménagères inexpérimentées qui se demandent pourquoi les aliments ont brûlé alors qu’elles ont éteint le feu juste à temps. Cependant, la graisse et l’huile peuvent conserver une température élevée pendant longtemps grâce à leur grande capacité calorifique, et la friture continue lorsque la cuisinière est éteinte.
Le test pour une friture optimale
Pour s’assurer que la graisse est assez chaude, jetez un morceau de pain de blé dans la graisse bouillante. Lorsque la mousse s’est formée autour, que le pain est remonté à la surface et qu’il est doré, vous pouvez y mettre la viande. Si le pain s’enfonce dans la graisse, cela signifie que la graisse doit encore être chauffée.
Lorsque vous êtes sûr que la température est atteinte et que vous voulez commencer à frire, baissez le feu. Ce mode de friture conserve mieux les jus à l’intérieur des aliments et leur donne un meilleur goût.
Les ustensiles de friture existent en plusieurs tailles notamment le wok chinois de friture, très populaire, qui permet de frire rapidement, efficacement et en toutes quantités .
En outre, les poêles à frire sont utilisées pour les plats plus petits et plus délicats.
À la fin de la friture, le plat cuit doit être placé sur une serviette en papier pliée plusieurs fois ou dans une passoire et laissé pendant quelques minutes pour évacuer l’excès de graisse.
Combien de temps le bouillon doit-il durer ??
N’oubliez pas non plus que le temps de cuisson dépend principalement de l’huile ou de la graisse utilisée pour la friture. Le point d’ébullition est, comme mentionné précédemment, différent. Plus le point d’ébullition de l’huile ou de la graisse est élevé, plus la cuisson est rapide. Apportez vos propres corrections à ce tableau.
Il n’y a pas de réponse simple et directe à cette question – comme pour la cuisine. La connaissance et la confiance viennent avec l’expérience – et celle-ci s’accompagne de nombreuses erreurs sous la forme d’aliments brûlés ou non cuits.
Pour accélérer votre expérience avec un minimum de pertes, voici un guide approximatif des temps de friture.
Comment faire frire de la viande et du poisson sans huile?
Chauffer une poêle sèche à feu moyen. Après 3 à 4 minutes, mettez une goutte d’eau au fond de la casserole : si les gouttes d’eau coulent dans la casserole sous forme de globules transparents et s’évaporent lentement, la chaleur est suffisante,
Si l’eau s’évapore immédiatement avec un sifflement, laissez la casserole refroidir un peu. Placez de fines tranches de viande ou de poisson dans la poêle. Ils vont immédiatement coller au fond de la casserole ; ne vous inquiétez pas et retirez-les avec un couteau. Après 2-3 minutes, les tranches se sépareront d’elles-mêmes du fond. Une fois qu’ils sont dorés, retournez-les et faites-les frire de l’autre côté
Couvrez maintenant la casserole avec le couvercle et éteignez le feu après 2 à 3 minutes. Après cela, la soupe peut cuire toute seule.
Il ne vous viendra même pas à l’esprit que vous avez oublié de saler la viande et elle aura un goût tendre et naturel, le bouillon de poisson peut déjà être légèrement salé dans l’assiette.
Il n’est pas du tout nécessaire de saler ces aliments, car tous les sels minéraux, les vitamines et les oligo-éléments sont conservés dans les méthodes de cuisson traditionnelles, une partie considérable d’entre eux passent dans l’eau ou la graisse.
Salez-les bien quand vous les faites bouillir
Préparez le bouillon de viande une demi-heure avant qu’il ne soit prêt.
Bouillon de poisson – au début de la cuisson.
Bouillon de poulet – au début de la cuisson.
Pois et haricots – quand ils sont tendres.
Soupe sursalée. N’essayez pas de le corriger en le diluant avec de l’eau. Vous allez le gâcher complètement. Il est préférable de mettre les pommes de terre épluchées et coupées en quatre 1-2 dans le bouillon bouillant et de laisser mijoter pendant 15 minutes.
Elles absorberont l’excès de sel, après quoi les pommes de terre peuvent être retirées.Une grande quantité de sel est absorbée par le riz cru qui est plongé dans la casserole dans un linge propre et retiré après 15 minutes. Si cela ne suffit pas, ajoutez une pincée de sucre, remuez et goûtez. Vous devriez vous en sortir!
Pommes de terre sursalées. Egoutter les tubercules et ajouter immédiatement de l’eau bouillante non salée. Faites-le bouillir pendant environ une demi-minute, puis égouttez-le à nouveau. Cela élimine généralement l’excès de sel et rend les pommes de terre comestibles. Une croyance populaire veut qu’il soit préférable d’assaisonner la viande avec du sel et de la laisser tremper dans le bouillon avant de la cuire.
C’est une grave erreur. Le contact du sel avec la viande provoque la contraction des fibres de la viande et l’évacuation du jus. De cette façon, jusqu’à 1/3 du jus s’écoule. La viande devient plus sèche et plus dure ; avec le jus, elle perd des protéines et d’autres ingrédients précieux. Il en va de même pour le corned-beef, dont la valeur nutritionnelle ne pourra jamais égaler celle de la viande fraîche.
Il faut savoir saler quand on le fait rôtir
Viande rôtie – en fin de cuisson ou déjà dans l’assiette.
Vous faites frire du poisson – environ 15 minutes avant de le faire frire,
Rôtir les pommes de terre – seulement quand elles sont presque cuites.
Bonjour ! J’aimerais savoir quelle est la meilleure façon d’allumer le feu sur ma table de cuisson. Y a-t-il des étapes spécifiques à suivre ? Est-ce que je dois utiliser un allume-gaz ou y a-t-il une autre méthode que je devrais connaître ? Merci d’avance pour vos réponses !
Bonjour ! Pour allumer le feu sur votre table de cuisson, la meilleure façon est d’utiliser un allume-gaz. Il vous suffit de maintenir l’allume-gaz près de la source de chaleur et d’appuyer sur le bouton pour produire une flamme. Assurez-vous que le brûleur est allumé avant d’augmenter la température. Il est également important de vérifier que les brûleurs sont propres et dégagés pour assurer une combustion optimale. N’oubliez pas de toujours surveiller votre cuisinière pendant son utilisation pour éviter les accidents. Bonne cuisson !